Café 101 – Québec | Gastronomie

Qui aurait prédit qu’un jour le caféier, une plante dont on utilisait, vers le XIIIe siècle, en Abyssinie (l’actuelle Éthiopie), les graines torréfiées puis écrasées en bouillie à des fins culinaires et médicinales, au même titre que le cacao chez les Aztèques, donnerait un des breuvages chauds les plus populaires au monde? Avec une consommation planétaire de quelque 255 kilos à la seconde, ce qui représente 134 millions de sacs de 60 kg de café annuellement, le café peut vraiment se vanter d’être apprécié. On en consomme et on en produit dans plusieurs parties du globe, soit principalement en Amérique du Sud (au Brésil et en Colombie en particulier), ainsi qu’au Vietnam, au Kenya, en Côte d’Ivoire et, en moindre mesure, dans des petites plantations comme celle du célèbre Blue Mountain de Jamaïque.

Deux philosophies

Il existe deux grandes familles de café: les arabicas et les robustas. Les premiers, qui constituent la majeure partie de la production mondiale, proviennent de caféiers en haute altitude (de 600 à 2000 mètres), plus fragiles et qui contiennent en général deux fois moins de caféine que les robustas, des caféiers plus robustes qui poussent souvent en plaine et souvent destinés aux cafés bas de gamme.

La vraie question que l’on doit se poser quand on aime le café est cependant moins liée aux différences entre un arabica et un robusta qu’à celles entre un café d’origine et un café d’assemblage. Effectivement, un peu comme les vins de Bordeaux et de Bourgogne, deux philosophies coexistent dans le monde du café. Les cafés d’origine, que l’on peut acheter chez des torréfacteurs ou savourer dans des cafés spécialisés, sont différents d’un pays, voire d’une propriété à l’autre, et il faut les analyser chaque année, car leur profil gustatif peut évoluer. Nous pourrons ainsi faire des différences entre un café venu par exemple de Colombie, très parfumé, et un autre du Kenya, au goût plus terreux. Alex Sereno, lui, s’est spécialisé dans les cafés d’assemblage, une tradition née en Italie il y a de cela un peu plus d’un siècle et qui est idéale pour les espressos. «Le principe d’assemblage est utilisé pour obtenir un profil gustatif particulier. Chez Barista, nous avons donc une base similaire pour tous nos espressos, à laquelle nous greffons du café d’un espace géographique pour lui donner une spécificité. Par exemple, nous ajoutons certains cafés d’origine africaine dans notre Cremone, de manière à obtenir des notes de petits fruits et de chocolat noir.» Attention, toutefois, à la manière dont on conserve le café chez soi, car ce dernier prenant toutes les odeurs qui l’environnent s’il est en contact avec l’air et la lumière, il est bien possible que le nez de chocolat se transforme en nez de poisson! Il faut donc toujours garder son café frais (en grains comme moulu) dans un récipient hermétique et sans lumière.

Équipement: que choisir?

Il n’est pas nécessaire de se doter d’une machine à café très onéreuse pour savourer du café. Si vous êtes un adepte de café instantané et de café aromatisé, inutile même de vous équiper de quoi que ce soit, car ce que vous buvez n’est pas vraiment du café. Pour ceux, par contre, qui ont commencé à découvrir le café en s’achetant, par exemple, des machines à capsules, mais qui se rendent compte qu’un café provenant d’un torréfacteur est bien meilleur et moins cher, beaucoup d’options s’offrent à eux. Voici ce qu’en pense Alex Sereno: «Je recommande pour les débutants une cafetière à piston (de type Bodum), qui permet d’infuser le café (souvent avec une assez grosse mouture) dans un récipient en verre, à l’aide d’un filtre en forme de piston qui sépare le marc de la boisson. Il est aussi possible d’acheter un clever dripper, un hybride entre le café filtre et le café infusé grâce à un système de tasse surmontée par un filtre.» Pour les amateurs d’espresso, notre barista suggère de commencer avec une petit cafetière moka, qui s’infuse sur notre cuisinière grâce à un astucieux système. «Par la suite, les personnes se tournent vers une machine à espresso accompagnée d’un bon moulin à café. Et les fans qui en ont les moyens s’achètent des machines automatiques avec moulin intégré.» Et bien d’autres babioles allant des services à café jusqu’au monte-lait et au presse-café.