Fromagerie Hamel: Les Pic

Marc Picard n’était pas un aficionado du fromage quand, en 1976, Fernand Hamel l’a approché pour gérer une petite fromagerie près du Marché Jean-Talon. Il était plutôt entraîneur de hockey et avait, pendant 12 ans, dirigé des équipes de haut calibre ici comme en Europe. «Monsieur Hamel voulait quelqu’un d’habitué à gérer du monde, alors j’ai accepté», dit celui qui ne devait à la base que donner un coup de main temporaire à la Fromagerie Hamel (fromageriehamel.com).

Du cheddar Descoteaux au Riopel

De fil en aiguille, Marc Picard effectivement a eu la piqûre de ce second métier et a décidé d’y consacrer sa vie. Il fallait cependant une bonne dose d’audace pour réussir dans ce domaine d’activité à l’époque: «On vendait essentiellement des fromages bas-de-gamme. Des cheddars, des suisses, du Havarti, du bleu danois, ou encore des fromages à la crème à toutes sortes de parfums.» Mouais, pas très appétissant comme choix selon nos critères actuels. Toutefois, n’oublions pas que dans les années 1970, les magasins du genre étaient très rares, que le fromage québécois le plus réputé était le Oka et que l’un des seuls endroits qui disposait de fromages odorants se trouvait au sous-sol du Centre Eaton.

Dans les années 1980, cette vision très circonscrite du fromage a évolué. «Les fabricants de cheddar ont compris à la longue qu’ils ne faisaient pas d’argent, alors ils ont essayé de diversifier leur production en créant de nouveaux fromages de style suisse, des pâtes molles.» L’ère du Saint-Paulin venait de commencer, annonçant l’explosion créative que nous connaissons depuis une vingtaine d’années. Fin observateur de cette transformation des mœurs et des goûts des Québécois, Marc Picard a saisi la balle au bond une première fois en devenant actionnaire de la Fromagerie Hamel en 1982. Il en a ensuite racheté les parts en 1987.

La Fromagerie Hamel des Picard

Lorsqu’on lui demande ce dont il est le plus fier depuis 36 ans, Marc Picard répond: «J’avais une vision de ce que je voulais dans le magasin, et ça a fonctionné.» Cette vision, qui guide toujours chacun des choix de l’entreprise, est basée sur deux principes: la qualité et l’exclusivité. Et un troisième indissociable aujourd’hui de la Fromagerie Hamel: la famille. Parce que la force de cette société tient aussi dans le travail des Pics. Celui de Marc Picard à la présidence et de sa femme Murielle Chaput au marketing et au design; celui de son fils Ian Picard, à titre de maître affineur fromager; et celui de ses neveux et nièces Chantal, Martine et Luc comme gérants des succursales de Fleury, Repentigny et Atwater.

Gamme Le Pic

«Le Pic» était le surnom affectueux que Marc Picard s’était fait attribuer, tout jeune, par un copain d’université. Il a désigné par la suite son clan et une gamme de fromages que Ian Picard sélectionne ou affine avec un soin particulier: collaborations étroites avec les producteurs, sélection rigoureuse et inspection régulière des produits.

Dans les faits, un premier cheddar maison a vu le jour en 1983, mais c’est avec l’expertise de Ian qu’elle s’est considérablement élargie pour compter à présent une trentaine de fromages. Ces derniers sont soit affinés par Ian Picard, soit produits selon ses demandes, soit importés en exclusivité de l’étranger. Et tous ces ajouts ont une histoire qui leur est propre: «J’ai découvert le Comté Le Pic lorsque j’étais à l’école d’affinage de Pouligny, en France, explique Ian Picard. J’avais entendu parler d’un fromager qui affinait ses produits dans un vieux fort, dont l’humidité et la température étaient naturellement constantes tout au long de l’année. J’en suis tombé immédiatement amoureux et je suis fier qu’il fasse partie de la gamme Le Pic, car j’ai remarqué que ce comté-là  figure dans les étals des plus grands fromagers européens.» Et pourquoi ne pas l’accompagner de pâte de coing, ou bien de pain de figues et d’amandes Le Pic? Effectivement, la Fromagerie Hamel propose aussi des accompagnements raffinés et originaux pour compléter les dégustations.