Les pâtisseries maison de La Salamandre

À l’heure où les pâtissiers prennent le devant de l’affiche, n’oublie-t-on pas qu’au-delà de la création, un dessert, c’est avant tout du plaisir? Nous avons posé cette question à Jean-Luc Teyrottes, chef et copropriétaire du restaurant La Salamandre.

Jean-Luc Teyrottes n’a pas étudié spécifiquement en pâtisserie. Mais ce Niçois d’origine, qui a baigné dans les parfums typiques de la Provence et de la Côte d’Azur françaises – olives noires, basilic, tomates, poivrons, thym, romarin, ail, estragon, etc. – s’est initié très tôt à l’art du sucré. « J’ai travaillé à mes débuts dans un restaurant qui avait un macaron Michelin. J’y faisais des journées de fou, plus de 15 heures par jour, et je n’avais pas le temps de rentrer chez moi entre le service du midi et celui du soir. Donc, je restais sur place avec le pâtissier pour apprendre le plus possible. » Cet enseignement pratique, conjugué par la suite à un poste de chef en Écosse qui lui a permis de tout essayer, a fait de lui un cuisinier qui s’amuse aussi bien, à présent, à préparer du poisson, qu’une sauce ou un dessert.

Pâtisserie de cuisinier

Si on le lui demande, Jean-Luc Teyrottes dira qu’il n’est pas un pâtissier. « Je fais plutôt de la pâtisserie de cuisinier. Mais je fais tous mes desserts moi-même. » Et ces desserts ne se restreignent pas pour autant à une tarte aux pommes ou à une crème caramel. Les clients du restaurant La Salamandre adorent, par exemple, la crème brûlée au chocolat noir que le chef a mise au point lorsqu’il était en Écosse. « Elle n’est pas du tout écœurante, contrairement à ce que l’on retrouve souvent. »

Dans sa toute nouvelle carte estivale, Jean-Luc Teyrottes a aussi travaillé par thème. Par exemple, il a revisité la traditionnelle tarte Tatin en troquant les pommes pour des poires et en les surmontant d’une fine couche de pâte feuilletée pour apporter du croustillant. Mariée à une crème fouettée à la vanille et à une crème glacée maison au caramel (à retenir, tous les sorbets et crèmes glacées du restaurant sont produits sur place), cette nouvelle version de la classique Tatin fait déjà de nombreux heureux.

Plutôt chocolat ou ananas?

Une approche similaire est réalisée avec le chocolat. Dans l’assiette « Un amour de chocolat », le chef prépare un biscuit moelleux au chocolat coiffé par une mousse de chocolat noir, un croustillant de chocolat et pistaches et, enfin, une mousse de pistaches. Un délice accompagné d’un sorbet aux griottes maison. « Pour la petite histoire, j’avais vu un dessert du même type, mais plus simple, en début de carrière. J’ai donc décidé de m’en inspirer et de le moderniser. »

Enfin, été oblige, nombreux sont les clients qui craqueront sans doute pour la « Tentation ananas-noix de coco ». Il s’agit d’un léger biscuit à la noisette recouvert d’ananas mariné au citron vert, au romarin et au gingembre, puis caramélisé; le tout surmonté par une mousse de noix de coco et flanqué d’un sorbet à l’ananas.

Comme quoi, la pâtisserie de cuisinier, cela peut être un vrai concentré de bonheur!

4350, rue de La Roche
Plateau Mont-Royal, Montréal
514 529-8377