Fromages d’ici et d’ailleurs: trois grands crus

Au Québec, la sélection de fromages fins d’ici et d’ailleurs est à faire rougir d’envie plusieurs grandes villes d’Amérique du Nord. L’enthousiasme des Québécois pour des fromages dits «de spécialité» et la vaste variété s’offrant désormais à eux en laisse plus d’un perplexe lorsque vient le temps de faire son choix au comptoir du fromager. Trois d’entre eux s’efforcent de nous faciliter la tâche avec les recommandations suivantes.   

Le choix de Max Dubois de L’Échoppe des fromages (12, rue Aberdeen, Saint-Lambert): le Taliah de la Fromagerie Du Charme, Saint-Rémi-de-Tingwick.

«Pour la saison d’automne, j’irais avec le Taliah, un fromage à pâte ferme cassante et à croûte lavée, dans la même lignée que les fromages de montagnes telles les Alpes ou les Pyrénées. Véritable perle rare québécoise et encore peu connue, c’est une fourme au lait cru de brebis venant de Saint-Christophe-d’Arthabaska et affinée 18 mois. Fromage de garde et de plateau, il se marie merveilleusement aux grands vins rouges du Sud charnus à souhait ou, encore, aux vins liquoreux de type Sauterne ou Banyuls. Un vrai délice!»

Le choix de Ian Picard de la Fromagerie Hamel (fromageriehamel.com): le Beaufort au lait d’alpage (A.O.P), Savoie, Rhône-Alpes, France.

«Surnommé "Prince des gruyères" par le gastronome français Brillat-Savarin, le Beaufort est un fromage de caractère qui peut uniquement être produit pendant la belle saison dans les Alpes. Seul le lait des vaches de race Tarine ou Abondance est permis pour sa fabrication. Ce fromage est créé selon les méthodes traditionnelles: avec le lait d’un seul troupeau, deux fois par jour et à 1500 mètres d’altitude en chalet d’alpage. Le Beaufort a une croûte nette dorée uniforme à talon concave et une pâte ferme et souple jaune pâle. Sa couleur est déterminée par la chlorophylle de l’herbe et le carotène des fleurs broutées par les vaches. Son goût marqué a des arômes fruités (devenant plus complexes après un an) avec une belle longueur et une salinité subtile. Il se marie le mieux aux vins blancs aromatiques et ronds comme les vins de Savoie (Abymes, Apremont), aux vins rouges aromatiques et souples (Mondeuse, Beaujolais) ou aux bières brunes mordantes.»

Le choix de Marie Beaumont et Frédéric Tremblay de la boutique Arhoma (15, place Simon-Valois, Hochelaga-Maisonneuve): Le Valbert de la Fromagerie Lehmann au Saguenay–Lac-Saint-Jean.

«Le Valbert est un fromage fermier fait de lait thermisé, qui nous rappelle les fromages suisses. Il possède une odeur herbacée et on lui trouve un goût de noisette et de beurre, avec une finale un peu piquante. Pourquoi est-il notre coup de cœur? Tout simplement parce qu’on en raffole et qu’il est le parfait complice d’une soirée réussie! Nous le conseillons avec un pain tel que le "raisin, fenouil en croûte de semoule de maïs" ou "le mi-figues, mi-raisins au porto". Il agrémente parfaitement un repas, que ce soit dans un grilled-cheese, une omelette, une raclette ou pour en garnir votre croque-monsieur préféré. Accompagnez-le d’un confit légèrement fruité pour en accentuer le goût. Le Valbert se marie à merveille avec un Muscat d’Alsace.»