Cuisson sous vide : L’art de la juste température

Les 20, 21 et 22 octobre derniers, le Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation de Paris était de passage à l’École Hôtelière de la Capitale de Québec afin d’y enseigner la technique de cuisson sous vide des viandes à juste température. C’était la première fois que l’équipe d’ingénieurs du CREA se rendait au Québec pour mener cet atelier novateur déjà proposé dans plusieurs pays. 

C’est en 1971 que Bruno Goussault, biochimiste, gastronome et fondateur du CREA, a découvert qu’il était possible d’attendrir les viandes dures avec une cuisson douce et lente. Depuis, il a révolutionné le monde des cuissons en mesurant la température au cœur des produits. M. Goussault a lui-même formé la plupart des chefs français et américains étoilés du Guide Michelin: Thomas Keller, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, Daniel Boulud… Accompagné de M. Gérard Bertholon, directeur général du CREA et Maître cuisinier de France, il est finalement venu rencontrer les grands chefs de chez nous. «Bruno jouait le rôle du scientifique et Gérard nous montrait l’application en cuisine. C’était très enrichissant de pouvoir travailler avec les deux en même temps», raconte Daniel Vézina, chef des restaurants Laurie Raphaël, qui faisait partie du groupe exclusif.

L’événement convoité a pu voir le jour grâce à la Fondation Serge-Bruyère, qui célèbre cette année son 10e anniversaire. Jean-Luc Boulay, chef du restaurant Saint-Amour et président de la fondation depuis trois ans, explique: «C’est une belle aventure que j’avais planifiée depuis quelques années déjà. J’ai appris les techniques de Goussault à l’école à Paris il y a 18 ans et je voulais savoir où était rendue l’évolution de la cuisson sous vide aujourd’hui. On la pratique au Saint-Amour depuis les années 1990. J’ai toujours cuit mon foie gras ainsi, car il perd moins de gras et garde plus de goût.» Il en va de même pour le chef Frédéric Laplante: «On fait aussi déjà beaucoup de sous vide à La Tanière et à Légende. C’était impressionnant de voir à quel point les techniques de cuisson et de refroidissement ont évolué en quelques années seulement.»

En effet, bien que la cuisson sous vide soit déjà implantée dans les cuisines des grands restaurants québécois, cette mise à jour de la technique a permis aux participants d’aller au-delà de la simple mise d’aliments sous vide et de comprendre les réactions chimiques maximisant le goût et la qualité des produits. «Ce fut trois jours de pur apprentissage. On a pu suivre tout le processus survenant pendant la cuisson, c’était très intéressant. Même si j’ai un rôle d’enseignant dans trois équipes – dans mes deux cuisines et à l’émission Les Chefs! –, j’ai l’impression que j’ai encore plus besoin de me former qu’à n’importe quel autre moment de ma carrière», poursuit Vézina. Selon Boulay, il est important pour les chefs de suivre ce type d’atelier afin de mieux rivaliser avec la compétition. «Le cours est indispensable pour rendre les produits le plus tendres et goûteux, pour minimiser les pertes, mais aussi pour des raisons d’hygiène. Si la technique n’est pas bien maîtrisée, des bactéries pourraient se développer et entraîner un empoisonnement alimentaire…»

«On n’a pas souvent l’occasion de se côtoyer en tant que chefs. Ça a permis à tout le monde d’apporter son expérience et de la partager avec les autres», ajoute Laplante. Effectivement, cela a dû être toute une expérience pour eux de se retrouver ensemble dans la cour d’école! «L’ambiance était incroyable, on s’est tous entendus», se réjouit Boulay. «Ça a fini par un repas gastronomique au Saint-Amour où tout avait été cuit sous vide. La pièce de résistance était une épaule d’agneau cuite à basse température pendant 70 heures!» Comme quoi la conciliation du travail et du plaisir a encore meilleur goût en cuisine.