La Salamandre: Conjuguer la Méditerranée au Québec
Est-ce que les spécialités méditerranéennes peuvent être réinterprétées avec les produits du Québec? Jean-Luc Peyrottes, le chef propriétaire de La Salamandre, en est convaincu.
Quand on décide que son restaurant sera spécialisé en cuisine méditerranéenne, plusieurs éléments incontournables y sont associés : l’utilisation de certains produits phares (poissons, le lapin, les escargots, les légumes, etc.), la fraîcheur des ingrédients, certaines techniques de préparation, ainsi que le recours à certaines épices typiques de la garrigue (thym, romarin, sarriette, etc.). Aussi, ouvrir à Montréal un restaurant disposant de tous ces volets est-il possible? « Tout à fait, répond Jean-Luc Peyrottes, le chef propriétaire de La Salamandre. Je trouve ici de magnifiques produits combinant grosseur, fraîcheur, goût et constance. Cela me permet de m’exprimer en cuisine comme je le souhaite. »
Des produits inspirants
Le chef ne cache pas son attrait pour les produits québécois et nord-américains, qu’il utilise quotidiennement plutôt que de recourir à des importations d’Europe. « J’ai par exemple pour mes poissons choisi la maison Norref, dont le niveau d’exigence est élevé et qui me fournit de très belles choses, comme en ce moment du bar rayé venant des États-Unis que je n’ai qu’à poêler pour en tirer le meilleur, puis à accompagner de toutes petites palourdes, d’un sorbet et d’un caramel aux fruits de la passion pour obtenir une balance parfaite de salé, de sucré et d’amertume dans l’assiette. »
Le chef propriétaire de La Salamandre choisit de la même manière le lapin de Stanstead, qu’il farcit d’escargots comme le veut la tradition provençale, ainsi que des légumes de saison comme le topinambour, qu’il s’amuse à décliner en version rôtie, en galette ou en sauce.
Le Québec revu à la méditerranéenne
Aux yeux de Jean-Luc Peyrottes, la cuisine ne doit pas être statique, alors il n’hésite pas à utiliser des produits typiquement québécois pour les interpréter à la méditerranéenne. C’est le cas par exemple du bison et du cerf de Boileau, deux viandes que l’on ne trouve pas vraiment dans le pourtour de la Méditerranée, mais qu’il adore travailler. « Ce sont des produits chouchou que je redécouvre sans cesse, notamment en utilisant des parties de l’animal auxquelles je ne suis pas habitué, comme l’œil de ronde, que je prépare en carpaccio et sers avec de la moutarde à l’ancienne à l’érable, des pickles d’oignons et un pesto de roquette. »
Les bleuets sont aussi célébrés au menu de La Salamandre dans un dessert composé de biscuit moelleux à base d’amandes, de crème, de coulis et de gelée de bleuets, le tout surmonté par un sorbet bleuet et amandes. Un régal prouvant que la gourmandise n’a pas de frontières.
La Salamandre
4350, rue de La Roche
Plateau Mont-Royal
514 529-8377