Jean Soulard : « Le sport et le plaisir à table, c’est pas incompatible »
Le chef de Québec s’est associé à un chercheur en nutrition et ancien olympien pour écrire un livre sur l’alimentation à destination des sportifs. Peut-on bien manger, manger gourmand et performer en même temps ? Tout à fait, selon les deux auteurs. Entretien.
Benoît Lamarche est docteur en nutrition, enseignant à l’École de nutrition de l’Université Laval et chercheur à l’INAF ; s’associer avec un chef pour faire un livre, ça n’allait pas de soi. Mais il a décidé de compléter ses textes explicatifs sur la nutrition avec des recettes gourmandes, et c’est Jean Soulard (qui a notamment géré les cuisines du Château Frontenac pendant vingt ans) qu’il a choisi pour la partie cuisine.
« Je me suis dit que ça pourrait être intéressant, raconte le chef. On a des comportements à l’opposé : Benoît est un scientifique, il calcule, moi je fais du sport pour évacuer le stress dans mon métier. Quand on a participé à l’Iron Man, lui y est allé avec son chronomètre et moi en ayant mangé du foie gras la veille ! C’est exactement nous. On a deux philosophies du sport différentes… »
Un livre sur le plaisir
Mais les deux auteurs se sont entendus sur une condition essentielle : « Le Soulard des sportifs » serait un livre sur le plaisir – car pour Jean Soulard, le sport c’est du plaisir. Pas de portion dans les assiettes, de pourcentage dans les produits… « On ne veut pas être moralisateur, explique Benoît Lamarche. C’est plutôt : écoutez-vous, ayez du fun ! » Résultat : 100 pages d’informations nutritives et 100 recettes.
Les plats mettent en avant les produits du terroir québécois et sortent de l’ordinaire en matière de goûts, de saveurs ou de cuisson, tout en restant faciles à faire. « Il fallait trouver une zone de confort entre les deux pour que les recettes ne soient pas dénaturées. On est sortis du sentier battu de l’assiette du sportif, mais on voulait quand même répondre de façon très globale aux besoins nutritifs demandés par l’exercice physique. »
Et entre nutrition et plaisir, ils ont trouvé le juste milieu : « Benoît a réussi à refaire mes recettes et moi j’ai compris tout ce qu’il avait écrit ! rit Jean Soulard. C’est un bon test… » Les sportifs et les gourmets, deux clientèles différentes ? « Non, et j’en suis la preuve », affirme le chef, qui va volontiers courir ou skier. Le livre n’a pas été écrit pour des olympiens, mais bien pour le commun des mortels qui font un peu de sport de temps en temps.
Arrêter de se stresser avec l’alimentation
Mais il s’adresse aussi aux « papes nutritionnels », ceux qui pensent qu’ils doivent se contraindre en cuisine pour bénéficier des bienfaits du sport, et qui sont stressés par l’alimentation parce qu’ils font de l’exercice physique. Les deux auteurs veulent ainsi leur apprendre à ravoir du plaisir à table et à bien manger sans avoir à calculer.
« Les athlètes ont tendance à complètement évacuer le plaisir, et moi je pense qu’on ne peut pas performer si on n’a pas de plaisir. Un verre de vin le vendredi soir ne détruira pas une carrière sportive…, appuie Benoît Lamarche. Avec ce livre on répond au besoin qu’il y a chez le sportif – et chez tout le monde en fait – d’arrêter de se stresser avec l’alimentation. Entre le gluten, le sel, le gras… »
Ce nouveau Soulard, c’est donc un allié de plus pour faire de l’activité sportive et bien manger, dans un contexte de plaisir. Mais pas d’inquiétude pour les fans du chef : s’il dit avoir appris plein de choses en nutrition, dans le fond ça ne changera pas sa cuisine… « Le pourcentage de fer ou de matières grasses dans un produit, je m’en fous. Est-ce que c’est bon ? C’est ça qui compte. »
Le Soulard des sportifs
Benoît Lamarche et Jean Soulard
Éditions La Presse