Microdistilleries: le gouvernement contre les alambics québécois?

Tendance venue des États-Unis, la consommation de spiritueux fins grimpe en flèche dans la province. Une croissance due notamment aux cocktails, explique Patrice Plante, mixologue à Québec: «La culture cocktail a fait un bond incroyable en trois ans. On est passés d’un quasi-intérêt à une certaine passion. Il y a un désir de boire moins, mais mieux.» Une évolution normale des papilles, selon le mixologue; quand on commence à apprécier l’amertume d’une IPA, la culture cocktail vient naturellement. «C’est une suite logique qu’on a pu observer à Halifax ou Toronto. La popularité des spiritueux et cocktails vient aussi de l’intérêt croissant pour les chefs, l’univers de la cuisine… Le cocktail, c’est de la cuisine liquide!»

Fini le Jack Daniel’s, on apprécie maintenant la complexité d’un spiritueux et on déguste du gin aux fins aromates d’ici ou du whisky 100% québécois. «La perception des gens a changé. Avant, on associait les alcools québécois aux liqueurs de fruits et aux cidres, puis le Domaine Pinnacle a vraiment défriché le terrain avec ses spiritueux», indique Patrice Plante. Après Michel Jodoin, qui a été précurseur en 1999 en lançant ses spiritueux en parallèle de la cidrerie, dans les deux dernières années sont sortis le gin Ungava, le rhum Chic Choc et la vodka Quartz. En 2014, une dizaine de permis de distillateur ont été délivrés au Québec, et c’est en 2015 que le mouvement a vraiment pris de l’ampleur.

On a ainsi pu découvrir Wolfelsberger et ses eaux de vie, le gin des Fils du Roy, la vodka de Mariana ou encore l’absinthe des Cantons. Des distilleries de Montréal, Rimouski, Louiseville ou encore Shefford. «Je sens une vraie effervescence chez les producteurs, confirme Patrice Plante. On va rejoindre doucement nos voisins américains.» En effet, environ 650 distilleries artisanales sont exploitées aux États-Unis, selon l’American Distilling Institute – contre une cinquantaine en 2005. Mais si les distilleries représentent un marché à développer, la législation provinciale pose encore de nombreux freins: les appellations sont très restrictives, sans parler des procédures administratives, comme la demande du permis de distillation artisanale, qui restent compliquées.

Prohibition moderne

Le gouvernement dit vouloir soutenir les producteurs; un projet de loi sur le développement de l’industrie des boissons alcooliques artisanales a d’ailleurs été récemment déposé. Mais si les vignerons québécois peuvent désormais vendre directement dans les épiceries, on ne note pas d’avancée pour les microdistillateurs, qui en général ne produisent pas à partir de leurs propres matières premières. «Au Québec, on a rejeté la prohibition, mais on reste très conservateurs sur la législation sur l’alcool, remarque Patrice Plante. Beaucoup de bartenders ont déménagé ailleurs, essoufflés face à ces lois restrictives… C’est une sorte de prohibition moderne.»

En janvier, un décret annonçait un changement d’appellation à la suite d’une nouvelle loi fédérale, stipulant que «la vodka doit être une boisson qui […] n’ait ni caractère, ni arôme, ni goût distinctifs». Le décret tombe au moment où la première palette de vodka était enlevée à la distillerie montréalaise Cirka, qui avait commencé sa production en septembre. Il a fallu changer toutes les étiquettes, le goût complexe de leur alcool ne correspondant pas à la définition de la loi. «On a hésité à modifier notre recette pour garder le nom de vodka, explique JoAnne Gaudreau, une des associés. Mais on aimait le produit pour sa complexité, donc on a décidé de garder la recette, en étiquetant nos bouteilles “spiritueux à base de grains”.» Tant pis pour l’appellation; JoAnne pense que la clientèle visée est plutôt connaisseuse et saura faire la part des choses.

«Ces appellations de type “spiritueux à base de grains” ne vont pas attirer le public… Ça va affecter la consommation. L’appellation reste un facteur d’influence», confie pour sa part Patrice Plante, pour qui le Québec a une des lois les plus rigides au monde en matière d’appellations de spiritueux. Pourquoi cette rigidité? «C’est dû au côté très latin, très vin du Québec. Et au pourcentage d’alcool des spiritueux: les gens sont préoccupés, car on est dans du 40%», indique JoAnne Gaudreau. En attendant, Cirka prend les commandes en ligne et vit des importations privées et de celles des bars et restos. «Il faut que la loi change, insiste JoAnne, on ne peut pas rester en arrière alors que le nombre de microdistilleries explose au Québec.»

Thé du Labrador et algues du fleuve

Ces microdistilleries pourraient devenir un atout de séduction pour l’industrie touristique. «J’aime utiliser des spiritueux faits par des artisans d’ici, souligne Patrice Plante. On est fiers, ça va chercher le gène nationaliste. Il y a un attachement différent avec un produit local…» D’autant que la province offre un terroir idéal à la production d’alcools fins avec ses céréales, fruits, plantes saisonnières et épices nordiques en abondance. Le dry gin Ungava est par exemple infusé avec six plantes aromatiques, dont le thé du Labrador et des baies d’églantier, le rhum Chic Choc est aromatisé avec des épices boréales québécoises…

Pour sa part, Cirka distille la seule vodka au Québec faite localement de A à Z, et son gin est infusé avec des herbes et épices traditionnelles ainsi que des aromates québécois. «On s’inspire de la forêt boréale», explique JoAnne. À Rimouski, la Distillerie du St-Laurent fait un gin artisanal parfumé aux laminaires, des algues qui poussent dans le fleuve. Une belle touche iodée sur un genièvre très sec… Soutenir les microdistilleries locales s’inscrit bien dans la tendance actuelle de mise en avant du terroir, un atout sur lequel s’appuie l’Association des microdistilleries du Québec dans ses discussions avec le gouvernement. Parce que les microdistilleries, c’est le terroir en bouteille.