Le grand retour du cocktail

Qui a tué le cocktail? «Tom Cruise», rigole Marilyne Demandre, la cofondatrice d’Invasion Cocktail. Quand elle a lancé ce festival il y a trois ans, peu de barmen savaient vraiment faire de bons mélanges, et il était encore difficile de se procurer certains alcools ou accessoires de mixologie. Avec les années disco, les cocktails étaient devenus plus colorés, et l’industrialisation dans le domaine de l’alimentation et des jus avait fait sévèrement baisser la qualité et la popularité du cocktail… Mais on assiste aujourd’hui à sa renaissance: les Old Fashioned de Don Draper ont définitivement remplacés les Blue Lagoon que Tom Cruise mixait dans Cocktail.

Un engouement grandissant que Maryline Demandre voit se manifester autour du festival: «On est passés de 22 à 36 établissements participants, et on inclut de plus en plus de restos.» La tendance a commencé à se faire sentir vers 2007 avec l’ouverture de bars spécialisés, comme la Distillerie, l’Assommoir et le Lab à Montréal, ou l’Atelier à Québec. «Le vrai boom, je l’ai senti en 2013, raconte Patrice Plante, mixologue et propriétaire de l’Atelier. Il y a eu l’influence de la série Mad Men et on a commencé à voir des chroniques mixologie dans les médias. Les clients se sont mis à poser plus de questions, à se renseigner sur les spiritueux utilisés…»

Si le cocktail était auparavant considéré comme une boisson pour les filles ou pour les jeunes, c’est fini: il est reconnu aujourd’hui comme un mélange complexe, une véritable cuisine liquide pour fins palais. «Le cocktail est apprécié différemment. Ce n’est pas une mode, mais bien un nouveau mode de consommation, indique Marilyne. Avec le festival, on veut montrer qu’il y a une diversité dans les écoles de pensée, et montrer la recherche et le travail derrière un cocktail. On fait la promotion de boire moins mais mieux; bref, d’une meilleure consommation.»

Menu cocktails et mélanges maison

Les classiques comme les Negroni redeviennent tendance, et on recherche des mélanges mieux balancés avec des ingrédients frais et légers. Il n’y a qu’à voir l’évolution de la consommation des clients de l’Atelier – où des brigades de bartenders vont d’ailleurs être mises en place, comme en cuisine: «En 2012, on nous commandait 30% de cocktails et 70% de bières et vins; en 2016, c’est l’inverse, affirme Patrice. On a aussi observé une diminution de 70% de demandes de “cocktails morts” [ceux de Tom Cruise]».

Et la tendance ne gagne pas en popularité que dans les bars: alors qu’avant on commençait volontiers l’apéro à la maison avec un vin mousseux, on voit maintenant émerger le cocktail, qui permet plus de fun et de créativité que le vin. «En Amérique du Nord, on n’est pas des sorteux, et on aime recevoir: on s’est donc naturellement mis au cocktail maison, explique Patrice. On peut aussi plus impressionner ses invités en leur faisant un mélange qu’en débouchant simplement une bouteille de vin…» Les cours d’œnologie ou de cuisine si populaires ont peu à peu été remplacés par un intérêt pour la mixologie – un intérêt qu’on constate notamment chez les 18-20 ans, une génération qui n’a pas (encore) connecté avec le vin.

Le cocktail se consomme aussi en mangeant, comme le souligne l’apparition de menus cocktails au resto. Si avant on faisait seulement appel aux mixologues pour créer les cartes, il y a aujourd’hui des barmen à temps plein dans les restaurants; bref, la renaissance du cocktail a aussi entraîné le renouveau de la profession. «Ce métier, c’est un savant mélange entre le savoir-faire, qu’on retrouve dans le terme “mixologue”, et le savoir-être, sous-entendu dans le terme “bartender”», souligne Patrice dans une jolie métaphore liquide.

La créativité dans le shaker québécois

Un métier qui demande une véritable intuition culinaire, une capacité à bien doser et équilibrer, une rigueur et de la créativité – les mêmes qualités qu’un bon chef, en somme. Face au manque de main-d’œuvre qualifiée pour assurer ce grand retour du cocktail, Patrice a créé trois écoles de mixologie au Québec. «À l’Atelier, un bartender sur deux veut en faire une carrière, assure-t-il. C’était une profession de plan B qui devient maintenant reconnue.» D’autant qu’il y a de la demande, alors que de plus en plus d’événements connexes veulent intégrer de la mixologie dans leurs soirées.

Même son de cloche chez Invasion Cocktail: «C’est une profession qui a beaucoup changé, où il faut maintenant promouvoir sa marque professionnelle.» Certains s’en sortent plutôt bien côté branding, comme Romain Cavelier, auparavant bartender au Mal nécessaire à Montréal, et nommé meilleur mixologue du Canada lors de la finale du concours Made with Love en 2015, ou Andrew Whibley, ancien mixologue du Mme Lee et barman en chef au Cloakroom, qui a remporté la compétition Bacardi Legacy. De son côté, Patrice Plante représentait le Canada à la finale du Concours Courvoisier, en mai dernier à Paris.

Autant de noms qui montrent que le Québec est plutôt bien placé dans le domaine… Et pour cause: les Québécois sont plus créatifs! Brimés par la législation provinciale, ils ont su tirer profit de cet inconvénient, comme l’explique Maryline: «Les Québécois doivent faire preuve de plus de créativité, car ils ne peuvent par exemple pas faire infuser leurs alcools – une pratique qui se fait beaucoup aux États-Unis. La forte créativité québécoise se retrouve donc dans le cocktail…» Obligé de contourner la loi, Patrice fait par exemple vieillir ses sirops en fût, au lieu d’y mettre ses alcools.

Selon la cofondatrice d’Invasion Cocktail, si la Colombie-Britannique était en avance sur le Québec, ça n’est plus le cas maintenant. D’ailleurs, sur les 14 Canadiens finalistes de la compétition de mixologie Made with Love 2015, les 3 premiers étaient québécois – cette année, deux Québécois étaient sur le podium, dont le grand gagnant. Une fierté que partage Patrice Plante: «Ici, on est chaleureux et pas très gênés, ça aide dans les compétitions! Et je pense vraiment que d’ici cinq ans le Québec aura une place établie dans le monde du cocktail…»