A.V.: La nouvelle version de l’Autre Version

Le mythique local du 295 rue St-Paul Est, abritant jadis les restaurants Version Laurent Godbout, puis L’Autre Version, a une nouvelle administration depuis mai dernier. L’établissement, qui peut se vanter d’avoir la plus belle terrasse du Vieux-Montréal, sera bientôt connu sous le nom  – qui se prête aussi bien au français qu’à l’anglais – de A.V.

Nous avons rencontré son Directeur-Associé et Sommelier Jean-François Brousseau afin d’en savoir plus sur le nouveau projet. « On voulait faire une transition tranquille parce que le restaurant a une très bonne réputation. On a commencé par changer toutes les équipes de cuisine et de salle à manger, puis on a changé le menu. Avant, il était axé sur la fine cuisine moléculaire. Maintenant, on est plus dans la cuisine gastronomique du terroir québécois. Ce n’est pas de la fine cuisine et ce n’est pas de la cuisine bistro, c’est vraiment entre les deux. C’est une cuisine pleine de saveurs, riche, réconfortante, avec beaucoup de détails dans l’assiette. On veut vraiment faire goûter le Québec avec des produits d’ici : agneau du Québec, cerf, sanglier, bœuf du Québec, etc. On veut que ce soit des assiettes hors de l’ordinaire, qui se distinguent de la compétition, mais qui restent abordables. Jusqu’à présent, les gens adorent. On a de très bonnes critiques! »

Brousseau, qui a obtenu un diplôme de sommellerie à Lyon et a été représentant pour les agences Vins, etc. et Vins Excalibur, accorde évidemment une attention toute particulière au vin, qui est encore plus mis de l’avant dans ce nouveau projet. Comment décrit-il la carte? « 40% de vins français, 40% de vins italiens et 20% répartis dans le reste du monde. 95% des vins sont d’importation privée et 5% sont des produits réguliers incontournables. On mise l’expérience du client sur les produits d’importation parce que la qualité est nettement supérieure. En ce moment, on a la mention Excellence Wine Spectator. On a une coupe [sur trois]. Mon objectif est d’aller en chercher deux, soit la mention « The best of excellence »  d’ici 2015. On est très proches de l’atteindre! »

Brousseau est aussi friand de nouveauté. Au A.V., vous ne risquez pas de manger la même chose deux fois. « Je veux que les gens viennent une ou deux fois par mois et qu’ils puissent chaque fois essayer de nouvelles choses. Ça ne m’intéresse pas de garder le même menu trois ou quatre mois. On va garder les classiques, mais j’aimerais apporter de nouveaux plats, de nouveaux accords, à chaque deux mois. On a aussi un menu dégustation qui devrait changer hebdomadairement. Ça permet de voyager en découvrant de nouvelles choses. »

Quelle clientèle aspire-t-il rejoindre dans ce « restaurant de quartier gastronomique », comme il l’appelle? « Les professionnels âgés de 25 ans et plus (on a une grosse clientèle d’affaires qui vient du palais de justice), le couple passionné de vin qui vient essayer un menu dégustation avec de parfaits accords et les résidents des nouveaux condos avoisinants qui pensent souvent qu’au Vieux-Port, il n’y a que des attrape-touristes… »

Il est vrai que plusieurs restos du coin se ressemblent à ce niveau… Le A.V. saura certainement se distinguer avec son nouveau décor : « On s’apprête à faire un revamping complet du restaurant. L’atmosphère va être plus jeune, plus lounge. Il y aura un gros cellier à l’entrée, on va donc passer par le cellier pour entrer dans le restaurant. C’est un concept unique qu’on ne retrouve nulle part ailleurs à Montréal! »

Et quant à la légendaire terrasse, on n’aura bientôt plus à attendre les jours chauds pour en profiter. « On développe actuellement un concept de bar de glace pour l’hiver. C’est un concept très populaire dans le Vieux-Québec et qu’on ne retrouve pas dans le Vieux-Montréal. Il serait sous un chapiteau avec des lampes chauffantes. On aimerait que l’un des services du menu dégustation s’y passe. Il y aurait un service d’huitres et de tartare, avec un shooter servi dans un verre de glace. Notre terrasse est vraiment un lieu enchanté, on s’y sent ailleurs. On ne devrait pas avoir à s’en priver simplement parce que c’est l’hiver. Avant de faire un revamping, on voulait s’assurer d’être prêts. Les éléments sont maintenant en place et on est prêts. » On s’en réjouit et on les attend!