Le Laurie Raphaël Québec part à la chasse!

Après le vif succès de sa métamorphose en cabane à sucre l’hiver passé, le Laurie Raphaël Québec a choisi de développer un nouveau concept de brunch thématique pour l’automne. Rassurez-vous, vos traditionnelles chemises à carreaux seront encore de mise, car cette année, Daniel et Raphaël Vézina vous amènent chasser!

«Il y a quelques années, il y avait un festival du gibier auquel tous les restos participaient en mettant à leur menu perdrix, faisan, caribou, canard, oie et autres viandes d’élevage du Québec. C’est cet esprit qu’on essaie de ramener avec ce brunch.» Alors, que nous réserve ce mystérieux déjeuner chasseur? Avec entrain, Vézina nous en donne un séduisant aperçu.

Pour l’apéro, on aura droit à un mimosa à l’orange et l’argousier, présenté sur lichen fumé. On se verra ensuite servir une brouillade d’œuf aux champignons sauvages et cerf déshydraté sur bouquet de sapin, puis un œuf de caille poché avec truite fumée et hollandaise au thé des bois; une version gastronomique des classiques œufs bénédictins. La soupe de citrouille avec aiguillette de canard fumé et glace au cèdre qui s’ensuivra est tout aussi inspirante avec son thème «chaud-froid».

Puis, il sera temps de passer aux choses sérieuses, à savoir choisir l’un des trois plats principaux mettant à l’honneur des produits sauvages issus de la chasse et de la pêche: un civet de marcassin «façon tourtière», une truite entière farcie avec beurre blanc aux œufs de corégone ou une bavette de bison servie sur feuilles d’automne, avec purée de betteraves et charbon d’oignon. Une assiette de poissons fumés, un plat de terrines et charcuteries avec cornichons, betteraves, oignons marinés et moutarde de champignons sauvages et un panier de croquettes de cerf pourront aussi être partagés.

Vézina ne plaisante pas lorsqu’il parle ensuite d’un «prédessert»; une bouchée de pomme farcie au foie gras et nappée de caramel, à la manière d’une pomme d’amour. Cette gourmandise précédera l’arrivée d’un décadent chariot débordant de guimauves au sapin baumier, d’écorces d’agrumes confites, de jello aux baies sauvages et crème fouettée, de choux pralinés avec amandes fraîches, pour ne nommer que ceux-ci…

Les tout-petits ne seront pas laissés pour compte dans ce brunch aux airs de fête de famille, Raphaël leur ayant concocté un menu comprenant les croquettes de cerf et le civet de marcassin «façon tourtière»; sans oublier le fameux chariot de desserts dans lequel ils se plairont certainement à piger eux aussi!

«Il y a toujours un temps un peu mort après l’Action de grâce et avant les Fêtes. C’est pourquoi on a choisi d’organiser le brunch de la mi-octobre à la mi-novembre, pour mettre un peu de vie dans cette période!», conclut Vézina. Et on n’a aucun doute qu’il réussira bel et bien à nous faire patienter jusqu’aux festins des Fêtes. Mais avant, à la chasse!

Du 19 octobre au 16 novembre 2014 au Laurie Raphaël Québec (117, rue Dalhousie 418 692-4555) laurieraphael.com