L’entrecôte Saint-Jean: Les secrets d’une formule gagnante

«Le menu typique de l’entrecôte, avec la salade et les profiteroles, est commandé par à peu près 80 % de notre clientèle», raconte le copropriétaire du restaurant, Eric Schwaar. Et c’est le cas depuis l’ouverture de l’institution sise rue Saint-Jean à l’intérieur des murs. Dans le coin, c’est peut-être l’un des meilleurs rapports qualité-prix (la table d’hôte compte quatre services, en incluant la soupe) et ce qui explique en partie la popularité qui ne se démentit pas depuis plus de trois décennies.

«Je crois que le premier secret de ce succès, c’est que tout est fait ici, comme la sauce secrète, que le chef concocte tôt le matin ou tard le soir, à l’abri des regards», explique M. Schwaar. «Il y a une constance dans le produit. Quand on a un concept assez restreint, c’est à double tranchant : il est facile de contrôler la qualité, mais si on rate quelque chose, on ne peut rien cacher! La constance, c’est l’élément gagnant dans n’importe quel domaine, que ce soit en restauration, dans le sport ou en affaires.» Constance, qualité et fait maison, un trio gagnant. «Oui, il y a une certaine sécurité dans ce menu; les clients viennent ici parce qu’ils savent que c’est bon.»

Depuis plus de 30 ans, le quatuor soupe-salade-entrecôte-profiteroles fait la célébrité du resto. Le boeuf, vieilli 15 jours, provient de l’Alberta, alors que les pommes de terre viennent de l’île d’Orléans, du même producteur qu’à l’ouverture de L’entrecôte. «Quand on parle de constance, c’est ça!» s’exclame le copropriétaire avec fierté. «Toutes les frites allumettes sont coupées à la main, chaque jour. Même chose pour les profiteroles : elles sont faites maison, fourrées de crème glacée à la vanille de qualité et nappées d’une sauce au chocolat à 70 % de cacao. Elles sont toujours servies dans les 24 h suivant leur préparation. À coups de deux dans l’assiette, on en sert 150 000 par an… ce n’est pas rien!»

Dans le quartier, la longévité de L’entrecôte Saint-Jean, sans être surprenante, mérite d’être soulignée. «Je ne crois pas qu’on doive notre succès simplement à notre menu classique qui n’a jamais changé, même si c’en est une grande part. Il y a aussi l’ambiance chaleureuse, l’accueil… ça fait partie de la tradition. Les gens reviennent parce qu’ils s’y sentent bien accueillis.» Le défi, c’est toujours la localisation. «Il faut se battre contre l’idée que c’est compliqué de se stationner au centre-ville. Il y a du stationnement partout, même si ce n’est pas gratuit! Il faut voir ça comme une destination.» Et quand Eric Schwaar parle de son restaurant et du Vieux-Québec, difficile de résister à l’attrait. «Le cadre est superbe en toute saison! Il faut vivre l’expérience d’être assis en salle, quand la petite neige de Noël tombe…» De quoi apprécier encore plus l’hiver à Québec.

L’entrecôte Saint-Jean

1080, rue Saint-Jean, Québec
Québec, QC
418 694-0234
entrecotesaintjean.com