Goûter l’Inde selon ses régions

Épicé, sucré, acidulé, fragrant, aromatique: les plats indiens reçoivent plusieurs qualificatifs à cause de leur grande utilisation d’épices. Quand on pense que Christophe Colomb a découvert l’Amérique parce qu’il était à la recherche d’une route plus rapide vers les épices indiennes pour la couronne espagnole, il n’est pas dur de croire que la cuisine indienne est un exemple concret d’utilisation massive d’épices! Cependant, croire que toute la bouffe indienne est la même, d’un bout à l’autre du sous-continent, est une erreur commune des mangeurs en Occident.

Un foodie dédié et débutant dans le monde de la cuisine indienne peut faire les généralisations suivantes:

– La bouffe punjabi (nord-ouest) utilise beaucoup les recettes tandoori et son four typique; – La bouffe bengali (nord-est) est habituellement servie «à la russe», c’est-à-dire entrée-plat-dessert; – La bouffe du Tamil Nadu (sud-est) est célèbre pour ses thalis, c’est-à-dire plusieurs petites portions de plusieurs plats servis avec du riz; – La bouffe du Kerala (sud-ouest) est faite de fruits et de légumes et de beaucoup de lait de coco; – La bouffe de Goa (centre-ouest) est la plus piquante.

Et ce même foodie dédié pourra goûter chacune de ces régions sous un même toit chez Mirchi, le restaurant indien du Vieux-Montréal. Ouvert depuis 2009, chef Ullah, Calcuttien d’origine, prépare des plats des quatre coins du pays.

« Notre cuisine est un mélange de toutes les cuisines de l’Inde, ce n’est pas que le nord ou que le sud », confirme M. Rahman, copropriétaire de l’endroit depuis ses tout débuts. « On a le même chef depuis que le restaurant est ouvert. Chef Ullah est dans la restauration depuis 25 ans. »

Leur menu est immense, impressionnant, et chacune des régions du sous-continent y est représentée.

Les biryanis, plats de riz très complexes, sont habituellement associés à la culture culinaire bengali. Mirchi offre six versions différentes de ce plat où on retrouve du safran et de l’eau de rose.

Le tandoori, c’est une recette ainsi qu’une méthode de cuisson à très haute température, et c’est la spécialité du Punjab. Mirchi a une page entière de son menu dédiée à ce plat!

« Dans notre restaurant, ceux qui aiment quand c’est épicé vont manger du vindaloo, c’est très populaire », selon M. Rahman. Il s’agit d’ailleurs du plat le plus connu de la région de Goa, où la majorité de la population est catholique, et où il est facile de trouver des plats de porc et de bœuf, contrairement au reste du pays. Le vindaloo est un plat de viande de porc ou de bœuf couvert d’une épaisse sauce de chilis rouges.

Le sud de l’Inde est aussi reconnu pour ses plats alliant épices, chilis et noix de coco, entre autres. Plusieurs plats, chez Mirchi, comprennent du lait de coco, rendant les currys onctueux et soyeux.

Le nord, lui, a son propre fromage, consommé d’est en ouest: le paneer. Il s’agit d’un fromage à pâte ferme qui ne fond pas. Il est souvent servi en snack ou en entrée. Le restaurant Mirchi le fait maison et le sert sauté avec des pois et un mélange d’épices bien à eux, notamment.

Le menu va même jusqu’à l’extérieur des frontières du pays. Par exemple, le classique sheesh kebab, plat traditionnel pakistanais, peut être dégusté chez Mirchi. Aussi, le plat national de l’Angleterre, le chicken tikka masala, est lui aussi au menu.

Bien que l’Inde, immense sous-continent, recèle d’une diversité impressionnante, une constante reste, sans conteste, observable dans tout le pays: les gens mangent avec leurs doigts, utilisant les pains ou le riz pour éponger les succulentes sauces. Libre à vous de vous lancer à l’aventure!

365, place D’Youville
Montréal, QC
514 282-0123
restaurantmirchi.com