Qui est Thierry Dufour? Portrait d’un chef rassembleur

Chef copropriétaire de Smoking Vallée depuis près de trois ans, Thierry Dufour fait partie de ces jeunes cuisiniers montréalais dont la carrière, aussi jeune soit-elle, trouve déjà écho dans la province et promet d’avance un futur prospère. Ancien sous-chef des établissements O’Thym et Monsieur B, l’homme dans la vingtaine avancée est passé au statut de chef au moment de se lancer en affaires avec ses amis pour ouvrir son restaurant actuel.

Bien qu’il ait toujours aimé pousser et entraîner les gens avec lui, Thierry Dufour admet ne pas être né avec l’étoffe d’un chef. «Je dirais que le côté directif ne faisait pas tout à fait partie de mon caractère. Le plus difficile, ce sont les relations humaines et la pédagogie, mais on apprend par essais et erreurs, notamment à tirer sur les bonnes cordes des gens pour réussir à passer un message qui sera compris de la même façon pour tout le monde», explique-t-il.

Du travail de plongeur à celui de garde-manger et de sous-chef, le copropriétaire de Smoking Vallée considère avoir beaucoup retiré de son passé en cuisine. «J’ai surtout appris comment gérer un petit restaurant comme s’il s’agissait de ma propre maison. C’est un peu comme de recevoir des gens chez soi, il faut leur donner le meilleur de ce qu’on a».

S’il aime indubitablement recevoir à la «maison», le cuisinier avoue se laisser convaincre lorsque vient le moment d’aller au restaurant. «À vrai dire, c’est surtout ma copine qui aime ça. Personnellement, je prends plaisir à aller au resto, mais j’apprécie aussi me faire un bon pâté chinois et des trucs plus ordinaires à la maison».

Cherchant des endroits intimistes, tranquilles et décomplexés, Thierry se voit impressionner lorsqu’il mange un plat inhabituel dont il ne peut décrire les composantes. «La cuisine française, c’est bon, mais je préfère opter pour des lieux qui s’éloignent de ce que je fais, donc les restos mexicains, indiens, libanais m’inspirent beaucoup», relate-t-il. Quand on lui demande quel est le dernier établissement où il a mis les pieds, il répond aller souvent chez Daou, véritable référence de la cuisine libanaise à Montréal.

Alors que le débat sur la quantité de restaurants dans la métropole n’est plus que jamais d’actualité, le chef de Smoking Vallée demeure quelque peu ambivalent sur sa position. «Je suis certain qu’il y en a trop, par contre je ne suis pas du tout d’accord avec l’idée d’imposer des règlements reliés à la diplomation et la scolarité des entrepreneurs. Je ne suis pas d’accord, peut-être parce que je ne suis pas allé à l’école, mais en même temps, cela m’aurait empêché d’ouvrir un resto». Remettant en cause l’aspect tendance du phénomène, Thierry Dufour croit que les «entrepreneurs qui ouvrent des établissements seulement pour faire une passe d’argent ou pour être dans la vague ne seront plus là d’ici quelques années».

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