Pierre Roy: portrait d’un pionnier des restaurants Apportez-votre-vin
Copropriétaire de L’Atelier, Pierre Roy est aussi un des visionnaires qui a permis au secteur des restaurants Apportez-votre-vin de se développer à Montréal. Un parcours fascinant!
Sophie Ginoux
Espace Nouvelles / Boutique Voir
Pierre Roy a eu plusieurs vies avant de se consacrer corps et âme au secteur de la restauration. Diplômé en 1978 en administration hôtelière et en perfectionnement en cuisine à l’ITHQ, il a travaillé derrière les fourneaux de l’Hôtel-Dieu, puis dans un centre d’accueil pour enfants au sein duquel il s’est découvert une passion pour l’éducation spécialisée. Ce n’est donc qu’en 1985, alors même qu’il encadrait encore des jeunes, qu’il a fait son retour en restauration en achetant le tout petit (28 places!) bistro L’Entrepont, un de tout premiers Apportez-votre-vin spécialisé en cuisine française à Montréal. Puis, il s’est entièrement consacré à cette nouvelle carrière en 1989. « Mon expérience en éducation a toutefois continué à me servir au quotidien en terme de gestion de personnel », précise-t-il.
12 créations de restaurants en 30 ans
L’Atelier (5308, boulevard Saint-Laurent) est le huitième projet dans lequel Pierre Roy s’est lancé, mais il a une longue et fructueuse feuille de route derrière lui. Quand le bistro l’Entrepont a eu trop de succès, le restaurateur a décidé d’ouvrir un second restaurant dans la même veine, Les Héritiers. Puis, il a continué avec La Prunelle, le Luca Blanca (vendu à Giovanni Apollo par la suite), Les Infidèles, O’Thym et À l’os. Autant d’endroits bien connus des foodies montréalais, qui en fréquentent certains toujours régulièrement. Et un parcours chargé pour un restaurateur qui a officié aux cuisines jusqu’en 1998 tout en gérant plusieurs établissements. Respect.
« Ma recette du succès »
Pierre Roy ne le cache pas, il adore se lancer dans de nouveaux défis. « Partir un projet, je trouve cela excitant. Tout mettre en place, c’est plus amusant que de gérer une fois que ça roule. » Ce qui ne veut pas dire que le restaurateur fonce à l’aveuglette : « J’ai ma recette du succès. Je m’associe uniquement avec des gens avec qui j’ai déjà travaillé dans mes restaurants, afin d’être sûr que nous soyons sur la même longueur d’onde et que nous nous entendrons bien. » Une excellente formule qui lui a permis de repousser sans cesse ses limites, puisqu’il a récemment ouvert un restaurant Apportez-votre-vin en Ontario et deux autres dans les Cantons-de-l’Est. « Je freine quand même un peu, maintenant que je viens d’avoir 60 ans », ajoute-t-il, ce qui ne manque pas de nous faire sourire.
L’évolution des Apportez-votre-vin
Les restaurants Apportez-votre-vin ont, au même titre que leurs confrères avec permis d’alcool, bien évolué au cours des 30 dernières années. « Il y a 30 ans, on servait déjà du canard ou du veau, mais ils étaient souvent moins travaillés et plus lourds à digérer. La clientèle est de plus en plus exigeante et une forte compétition nous pousse à présent à nous renouveler sans cesse. » C’est notamment le cas à l’Atelier, avec deux talents de la relève en cuisine (le chef exécutif Cédric Nolet et la chef pâtissière Birgit Devroye) qui ne cessent de s’attirer des éloges depuis leur arrivée l’automne dernier. Décidément, on peut dire que Pierre Roy a du flair!