L’Entrecôte Saint-Jean : secrets de longévité

Saviez-vous que seulement 15.3% des entreprises québécoises en restauration survivent plus de 9 ans? Avec 30 ans d’existence avec pignon sur rue dans le Vieux-Québec, l’Entrecôte Saint-Jean a de quoi susciter l’admiration.

Un produit bien défini, une carte restreinte minimisant les pertes

Le nom dit tout, à l’Entrecôte Saint-Jean, on sert surtout « l’entrecôte », un contre-filet de 5 onces. Dans une formule importée de certaines brasseries d’Europe, il est précédé d’un potage et d’une salade verte aux noix, accompagné de frites allumettes et d’une sauce secrète, et suivi de profiteroles pour le dessert.

« Nos clients savent exactement à quoi s’attendre. C’est rassurant pour eux, » note Éric Schwaar, copropriétaire de l’établissement depuis 1999. « Notre clientèle étant à 80% locale et récurrente, on doit livrer la marchandise chaque fois! »

La qualité des ingrédients… et de l’exécution

À l’Entrecôte Saint-Jean, le bœuf d’Alberta vieilli 14 jours est livré tous les jours. Chaque jour aussi, les pommes de terre Kennebec de l’île d’Orléans sont pelées, tranchées et frites sur place dans de l’huile d’arachide, la meilleure pour cet usage. « Il n’y a pas de sachets de sauce en poudre chez nous, on fait tout à la main, même nos desserts! »

Ces ingrédients de qualité ne seraient pas grand-chose sans le savoir-faire du chef, grillardin et dévoué copropriétaire Stéphane Caron. Son sous-chef et lui grillent 90 000 steaks par an, une expertise de plus en plus rare. « Plusieurs restaurateurs ont tellement de la difficulté à trouver du personnel qualifié que la cuisson des steaks se fait dans un four Rational, » déplore Éric.

Une souplesse sans faille pour accommoder les clients

Bien qu’il ait avec lui une équipe de professionnels expérimentés et qu’il serve lui-même plusieurs jours par semaine, Éric cherche constamment à mieux combler sa clientèle. « Beaucoup de travailleurs viennent dîner chez nous, mais comme ils n’ont qu’une heure, nous avons trouvé des solutions pour accélérer le service et le paiement, avec terminaux de point de vente mobiles, par exemple. »

Le dernier secret de longévité partagé par Éric n’a rien d’un mystère : un prix honnête. À moins de 20$ en formule midi pour 4 services, son entrecôte est l’un des secrets les mieux gardés à l’intérieur des murs.

1080, rue Saint-Jean
Québec, QC
418 694-0234
entrecotesaintjean.com