La pâtisserie derrière le Momento
Le Royal truffé sauce vanille, la pizza aux pommes caramélisées, le fondant trois chocolats. Derrière plusieurs desserts classiques de la carte du restaurant Momento se cache la pâtisserie Le Truffé. C’est à cet endroit, dans le quartier Duberger de Québec, que la grande aventure culinaire de la famille Bolf en sol québécois a débuté.
Alain Bolf, pâtissier de formation, a quitté sa France natale en 1977 pour venir s’établir au Québec. Il devait rester quelques années; cela fera bientôt trois décennies! M. Bolf a d’abord acheté un commerce du boulevard Père-Lelièvre, qu’il possède encore aujourd’hui : Le Truffé. La pâtisserie a même eu une seconde adresse, dans le secteur de Saint-Nicolas, à Lévis, pendant quelques années.
C’est son ami Jean-Luc Boulay, un des deux propriétaires du Momento, qui l’a convaincu de racheter son restaurant italien, «pour tes enfants», raconte M. Bolf. Après avoir vendu sa succursale du Truffé de Saint-Nicolas, il a mis la main sur le Momento de Sainte-Foy, en 2004. En 2005, il a acheté le resto de l’avenue Cartier, fermé depuis quelques années maintenant. Aujourd’hui, ce sont ses trois garçons, Laurent, Johan et Olivier, qui sont propriétaires de l’unique Momento.
«À Duberger, ça a toujours été la maison-mère», explique M. Bolf. «C’est une petite pâtisserie de proximité, de quartier, comme on trouve en Europe». Mais contrairement à la tradition européenne, on a combiné au Truffé plusieurs corps de métier pour en faire une boutique multifonctionnelle. «Un boulanger ou un pâtissier pur, en France, on peut se permettre ça. Il y a un bassin plus important qu’au Québec.» Le chef pâtissier propriétaire dit toutefois bénéficier d’une clientèle très fidèle depuis de nombreuses années.
La pâtisserie, qui propose aussi des plats cuisinés et un service de traiteur, a subi une cure de jeunesse en 2014. La superficie du commerce situé dans le centre d’achat Duberger a été doublée.
En vitrine, on met de l’avant plus d’une trentaine de pâtisseries individuelles et une quinzaine de gâteaux. «Mais la marque de commerce du Truffé, c’est le truffé! Avec un croustillant aux noisettes et une mousse au chocolat». La recette originale, sans compromis sur le croustillant pour abaisser les coûts de production, plaide M. Bolf. C’est le dessert qu’on sert au Momento en table d’hôte. La pâtisserie s’occupe aussi du dessert du midi du resto. Tartes au sucre, gâteaux aux pommes, petites verrines… plusieurs options sucrées à faire saliver!
Momento Ristorante
2480, Chemin Sainte-Foy,
Québec, G1V 1T6
418 647-1313