Le Local : Pour l’amour du vin
Avec une carte des vins qui compte plus de 300 références et une équipe de trois sommeliers à temps plein, le restaurant Le Local prend la chose au sérieux.
Comme 95% des bouteilles sont acquises en importation privée, les sommeliers Patrice Daoust et Guillaume Plante ont beaucoup de pain sur la planche entre deux services. Tandis que Patrice s’occupe des relations avec les fournisseurs, Guillaume court les dégustations et analyse constamment sa carte, en vue de la bonifier. « Je me dis, par exemple, qu’il nous manque un Chardonnay pas boisé de l’Ancien Monde, alors je me mets à chercher… »
Sa quête l’entraîne dans plusieurs directions alors qu’il écume l’éventail des possibles. « Traditionnel, bio, en permaculture, raisonné, nature, ce qui compte, c’est ce qui se passe dans le verre, » explique Guillaume. Cette ouverture à l’excellence où qu’elle se trouve se traduit aussi par la gamme de prix des bouteilles au cellier, de 40$ à 1500$ pour un Château Latour d’un grand millésime.
Si certains clients arrivent au Local avec une idée claire du style de vin qu’ils désirent déguster, plusieurs se laissent guider par l’expertise des sommeliers pour créer des accords inoubliables avec le menu du Chef Olivier Belzile. Guillaume explique que sa formation ASM (Analyse sensorielle des vins du monde) lui a appris à renoncer à ses a prori; l’idée, par exemple, qu’un vin rouge n’ira pas avec le poisson. Selon lui, il faut d’abord se fier aux propriétés organoleptiques et aromatiques : « Un rouge sud-africain comme le Nederburg offre un accord très réussi avec des moules au bleu, le crémeux de la sauce et le camphré du fromage. Tous les deux ont une persistance en bouche qui les élève mutuellement. »
Les sommeliers du Local s’assurent aussi d’offrir une expérience « vin » complète à leurs clients en misant sur un service adéquat. Par défaut, le vin est versé dans des coupes « Riedel ouverture », mais selon la nature des bouteilles retenues, on optera plutôt pour une coupe bourguignonne ou bordelaise. « On se fie au produit afin de décider si nous devons carafer ou décanter un vin, la verrerie est utilisée pour faire en sorte que les clients puissent toujours en profiter à son meilleur. »
Le Local
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