Restaurant Initiale : Que les plats parlent d’eux-mêmes
«Lamelles de pétoncles, topinambour aux sureaux et caméline, huître au raifort et verjus, pousses de Mme Allison. »
«Saint-Pierre et caviar de Colombie-Britannique, pomme de terre et poireaux, jaune d’œuf séché à la moelle. »
«Ricotta au carvi sauvage, cornichons marinés, pomme de terre ratte et œuf de caille frit.»
«Tiges de rhubarbe compressée à la fraise, babeurre glacé, feuilles caramélisées et crème ivoire.»
Il s’agit de quelques extraits du menu du Restaurant Initiale, à Québec.
Avec des noms de plats comme ceux ci-haut, c’est indéniable: la cuisine d’Initiale cherche la haute gamme. Chef Yvan Lebrun confirme.
«C’est un restaurant de fine cuisine. On travaille beaucoup les légumes. On offre un menu huit services, qui se base beaucoup sur les arrivages et les produits qu’on a, énumère Chef Lebrun. Puis on a un menu cinq services qui est un peu entre le contemporain et le traditionnel. On a toujours un menu mer et un menu terre. Rien n’est ancré, on peut changer le menu aussi souvent qu’on le souhaite.»
En plus d’offrir des plats où la technique va de pair avec des produits exceptionnels, Initiale fait la part belle aux producteurs locaux. Certains de ces producteurs ont, d’ailleurs, une si petite production qu’ils ne travaillent que pour Initiale. Est-ce possible de se rapprocher davantage du terroir?
«C’est une question de confiance. On a tous nos producteurs fétiches. On essaie d’avoir des produits exclusifs, c’est une fierté pour nous», explique Chef Lebrun.
«J’ai un monsieur qui me fait mes tomates et mes petits pois, M. Blouin. Il les amène, petit à petit. J’ai une dame qui me fait mes fines herbes, elle les produit pour seulement deux ou trois restaurants, Mme Allison. Ce sont des gens qui ont un hobby. Pour le plaisir. C’est fait très minutieusement.»
Dans ce monde de médias sociaux, d’information à tout rompre, de bombardement de photos de foodies et de nouveaux palmarès quotidiens, est-il nécessaire d’augmenter le volume et crier plus fort? Ça serait peut-être dénaturer Initiale. Mais les récompenses et les honneurs, malgré tout, le restaurant les connait.
Et après tout, «ça fait 25 ans que le Restaurant Initiale est ouvert, on fête notre 25e cette année», explique Chef Lebrun. Ce n’est pas peu dire.
Le restaurant s’est mérité cinq étoiles au Guide Restos Voir, est récipiendaire d’un «cinq diamants» de la part du CAA-AAA et est membre Relais & Châteaux. À quand le guide Michelin à Québec?
«Je pense qu’il faut lancer la perche à ces gens-là. Inviter le guide Michelin à Québec, ça pourrait être un effort du gouvernement ou de la ville. À Québec, on a une cuisine à faire découvrir! »
Restaurant Initiale
54, rue Saint-Pierre
Québec (Québec)
G1K 4A1
418-694-1818