À la table du Canard huppé
Fondée il y a une vingtaine d’années, l’Auberge du Canard huppé fait partie d’un circuit d’auberges de charme prisées par les Québécois férus de lieux de villégiature enchanteurs. À l’époque, Philip Rae avait accepté de joindre l’équipe du propriétaire, M. Sirois, à titre de Chef de cuisine. En 1995, à l’âge de 25 ans seulement, il a pris ce défi au sérieux. « Je me suis donné corps et âme. Je voulais que mon patron – qui me faisait confiance – soit rentable grâce à mon travail. »
L’âge d’or de la gastronomie
Philip se souvient avec nostalgie de cette époque faste, où la conjoncture permettait d’élaborer des assiettes « véritablement » gastronomiques. Il a, par exemple, été parmi les premiers chefs à cuisiner et servir du gibier, bien avant que les bistros de quartier n’offrent burgers de cerf et parmentier de bison effiloché… « Ça semble difficile à croire maintenant, mais en ’98, il y avait un cuisinier qu’on payait 40 heures par semaine pour travailler uniquement sur le décor, les garnitures. Certains clients m’en parlent encore. »
Adieu gastro, bienvenue bistro!
Si Philip a quitté la cuisine du Canard Huppé en 2000 pour explorer autre chose, il y est finalement revenu en 2004 pour en devenir propriétaire. Sa transformation de Chef de cuisine à Chef aubergiste a coïncidé avec le début d’un profond changement dans le rapport des Québécois aux arts de la table et l’émergence d’une bistronomie inspirée du comfort food.
Dans ce nouveau contexte, Philip est allé droit à l’essentiel avec une solide table d’hôte inspirée du terroir qui mise beaucoup sur son investissement personnel dans la cuisine. Lui qui œuvre désormais sans brigade fait le plus possible à la main : son saumon fumé, ses rillettes, et surtout, ses fonds et ses sauces, une véritable offrande gourmande au palais des épicuriens.
Par la force des choses, il se repose aussi sur des marinades, marmelades, vinaigrettes et autres produits préparés par des artisans locaux. « Les clients sont curieux de savoir comment j’ai réalisé tel ou tel plat. Je me fais un plaisir de leur faire visiter ma cuisine et de les diriger vers notre boutique, où ils peuvent repartir avec des produits coup de cœur découverts en cours de repas. »
2198, chemin Royal
Saint-Laurent, Île d’Orléans, QC
418 828-2292