Bistro l’Entrepont : Noël campagnard
Un bistro français « Apportez votre vin » de 34 places logé sur le Plateau depuis 1985, l’Entrepont a su se renouveler tout en assurant une continuité sous la gouverne du Chef propriétaire Michaël Bouchard. Son approche? « Sans dentelle. J’aime la vieille cuisine, je ne touche pas au moléculaire. À la limite, on pourrait dire que mon style a quelque chose de campagnard, » explique le jeune homme.
L’affirmation a quelque chose d’audacieux dans le climat culinaire environnant. C’est pourtant avec une confiance inébranlable que Michaël échafaude avec son équipe de 5 âmes un menu saisonnier ultra-compact assorti d’une ardoise volatile. « Je mise sur la fraîcheur et je ne congèle rien. Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus. Ça arrive qu’on efface une ligne sur le tableau noir pendant le service, » illustre le Chef.
Michaël met la touche finale à l’ardoise de Noël qui succède à celle d’automne qui était inspirée de la chasse. Il nous parle avec chaleur du ragoût de pattes qui y figurera. Présenté sous la forme d’une cocotte lutée, il sera recouvert de pâte feuilletée. Gourmandise!
La recette de base, il la tient de sa grand-mère, qui lui a légué en héritage ses carnets de recettes, écrits à la main, avec de petites taches qui évoquent des décennies de repas en famille. « J’ai toujours donné un coup de main dans la cuisine pendant la période des fêtes, même enfant, » se souvient Michaël.
Dans le cas de sa cocotte lutée, la recette « grand-mère » a bénéficié d’une mise à jour lors d’un stage chez Ostape à Bidarray, dans le Pays Basque, anciennement sous la coupelle d’Alain Ducasse. « On parle d’un perfectionnement au niveau de la texture, des saveurs. Dans la cuisine, il y avait un Breton qui jurait que sa grand-mère préparait un plat très semblable… »
Si Michaël désire garder quelques surprises pour les convives qui franchiront le seuil de son établissement en décembre, il promet néanmoins d’inscrire une buche à l’ardoise. Ses saveurs seront au goût du jour, exit la crème de marrons… Pour les groupes, il sera même possible de l’obtenir entière et de la partager à table, comme le veut la tradition.
L’Entrepont
4622, rue Hôtel-de-Ville
Montréal, H2T 2B9
514 845-1369