Redessiner le Graffiti
À la fois jeune et expérimenté, Yannick Fortin a reçu tout récemment les commandes des fourneaux du Graffiti, le restaurant de cuisine française et italienne situé sur Cartier. Son défi : redessiner les classiques apprêtés par son prédécesseur, Chef Robert Saunier.
Le Gaspésien d’origine est clairement d’attaque. Entre son stage dans le 2 étoiles Michelin Firmin Arrambide en France et son passage au db Bistro Moderne de Daniel Boulud à Vancouver, il a appris tout ce qu’il y avait à savoir pour préserver les lettres de noblesse de la fine cuisine européenne. Et il a eu l’occasion de mettre ces savoirs à l’épreuve du Québec, reconnaissant volontiers l’impact des supérieurs qui lui ont donné l’indispensable structure qui fait l’étoffe d’un bon chef, à commencer par la rigueur et le respect des produits.
« J’ai d’abord et surtout été influencé par Martin Gilbert (Mont-Tremblant), mon premier chef de cuisine après la graduation. Il m’a appris la cuisine à la dure. Même après un service parfait, il m’engueulait si j’avais gaspillé quatre fraises moches. » Tu aurais dû faire un coulis! « , disait-il. »
S’il prend la tradition très au sérieux, Yannick entend néanmoins poser sa signature sur ses créations. « J’adore jouer sur l’acidité, les agrumes et les vinaigres pour amener une fraîcheur. On peut prendre un très classique feuilleté aux fruits de mer et en faire autre chose, avec un montage rectangulaire en symétrie plus recherché. Il est toujours possible de revoir sans dénaturer. »
Yannick a d’ailleurs proposé une démarche très originale à la brigade du Graffiti. Chaque mardi après-midi, l’équipe s’attaque à un plat sur le menu en mode R&D. « On se demande quelle est la prochaine étape, on questionne absolument tous nos choix et on optimise. »
Amoureux des produits du terroir, le Chef entend aussi continuer de multiplier les canaux d’approvisionnement afin de cuisiner les fruits et légumes de saison. Sans surprise compte tenu de ses origines gaspésiennes, il entend aussi mettre la côte est en valeur… « Les pétoncles, le homard, mais aussi, la bien simple morue, que j’adore, » souligne-t-il avec un sourire gourmand.
Inspiré par Joël Robuchon et Massimo Bottura – des chefs à l’impact global –, Yannick Fortin dégage l’énergie et l’ambition nécessaires pour faire sa marque au Graffiti.
Restaurant le Graffiti
1191, avenue Cartier
G1R 2S9, Québec
418 529-4949