GMS: Le «syndrome du restaurant chinois»… mythe ou réalité?
En 1968, un scientifique du nom de Robert Ho Man Kwok publiait un article relatant les symptômes d’une mystérieuse maladie. Faisant les manchettes, elle avait été surnommée «le syndrome du restaurant chinois» par les médias. Selon la légende, les gens qui mangeaient dans des restaurants chinois avaient tendance à se sentir mal: faiblesse, palpitations, engourdissements… Symptômes ayant été associés à la présence de glutamate monosodique (mieux connu sous le nom de GMS) dans plusieurs de ces restaurants.
En 1969, un autre scientifique, John Olney, décida de tester les effets de grandes quantités de glutamate monosodique sur des souris naissantes. Résultat: les bébés souris nourris au GMS n’étaient pas en bonne santé. Depuis ce temps, les adeptes de l’holistique et les fans des diètes détox abhorrent le glutamate monosodique. Est-ce justifié?
Selon Olivier Williams, chef corporatif du Groupe Sésame, il s’agirait peut-être d’une chasse aux sorcières. «C’est une question qui me revient souvent. Plusieurs consommateurs ont une peur qui n’est peut-être pas fondée, suggère-t-il. Évidemment, on ne réussira jamais à convaincre tout le monde que les glutamates ne sont pas néfastes pour la santé, mais je crois qu’on est en présence d’un mensonge 100 fois répété qui est devenu une réalité.»
Effectivement, plusieurs études scientifiques qui ont suivi innocentent hors de tout doute le GMS. En fait, il s’agit d’une composante naturelle qui fait partie d’une grande quantité d’ingrédients et de plats qu’on consomme régulièrement. Le parmesan, la sauce soya, les petits pois, le canard et le poulet sont parmi les aliments qui en contiennent le plus. Sans oublier le lait maternel. Surpris?
«Santé Canada ne considère pas que les GMS sont dangereux pour la santé», d’ajouter M. Williams. Aujourd’hui, le goût associé au GMS a changé de nom. Les gourmands contemporains vont plutôt l’appeler l’«umami», le «savoureux», ou le «cinquième goût». «Aux restaurants Sésame, on ne rajoute pas de GMS dans nos plats, mais cet ingrédient est tout de même présent dans tout ce qu’on fait», conclut-il.