Le Mouton Noir : carrefour de saveurs

Sans tambour ni trompette, le Mouton Noir célébrera son 40e anniversaire en avril prochain. En autant d’années, ce bistro de campagne en a accueilli, des visiteurs et des gourmands. Pour le chef propriétaire d’origine française, Thierry Ferré, le coup de cœur a en quelque sorte commencé en ’92. Lors de son premier séjour prolongé au Québec, il s’est offert une virée à Baie St-Paul et se souvient encore de son premier contact : « J’avais passé devant et j’avais trouvé qu’il n’était pas comme les autres, ce Mouton, avec sa façade toute noire. C’était beau! »

L’appel du terroir québécois

Ce n’est cependant qu’en 2007, après s’être installé de façon permanente au Québec, qu’il s’est porté acquéreur de l’établissement, mû par un immense coup de cœur pour Charlevoix qui lui rappelait sa Bretagne natale. Il n’a pas tardé à s’y sentir comme chez lui, entouré d’une quinzaine de producteurs du terroir lui fournissant une matière première à faire l’envie de n’importe quel chef. Bœuf, canard, poulet, porc, pintade, faisan, omble d’élevage : l’été, 90% de ses achats sont faits à l’échelle locale.

Une cuisine propulsée par l’ingrédient

Son style, Thierry le décrit comme spontané, voire émotif, mais son respect du produit domine toujours. « Je le travaille le moins possible. Je cherche un bel équilibre des saveurs dans l’assiette. Il faut qu’on puisse reconnaître ce qu’on mange! Si c’est du porc, on doit goûter le porc. »

S’il fait honneur à ses origines en incorporant du foie gras à ses recettes, Thierry s’est aussi laissé séduire par les produits boréaux. Il affectionne tout particulièrement le sirop d’érable, dont il vante le côté subtil – « qui démontre plus de finesse que le miel » –, hypernaturel, avec cet inimitable petit côté boisé. Il utilise le nectar nordique dans des plats salés, comme sa célèbre cocotte d’épaule d’agneau qui a remporté les honneurs de la Route de l’Érable 2009.

Une touche exotique

Rouleaux impériaux au canard, tartare de bœuf à l’asiatique, glace au gingembre… Contre toute attente, des notes orientales inusitées se profilent ici et là dans le menu de Thierry, qui confie avoir travaillé avec un cuisinier japonais pendant une année en France. Globe-trotter, notre Mouton Noir? Assurément! Et Thierry nous assure qu’il continuera à sortir des rangs!

Mouton Noir
43, rue Sainte-Anne
Baie-Saint-Paul, G3Z 0C8
418 240-3030

moutonnoirresto.com