De l’art du banquet réussi
Quiconque a déjà été dans un banquet bien fait l’aura bien observé : la coordination sur le plancher et la précision du service sont des plus impressionnantes. C’est une grande valse afin de servir plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines d’invités. Mais qu’est-ce qui se cache derrière l’art du banquet ?
« Le mot-clé est l’organisation : plus tu es organisé, mieux tu peux anticiper la prochaine étape du service », précise Marie-Josée Rivard, directrice de la restauration au Darlington, le restaurant de l’hôtel Courtyard Marriott de Montréal. Le Darlington s’occupe des repas et du bon déroulement des évènements dans les salles de réception de l’établissement.
À ce titre, certaines règles classiques sont de mise. Servir les dames en premier ou encore déposer les assiettes de tous les convives d’une table avant de poursuivre avec la suivante. Si l’exécution d’un tel service peut sembler mécanique, il ne faut pas oublier que l’objectif principal demeure de servir des clients.
Rester flexible
« Même si l’on fait du volume, il faut aimer le contact avec les gens et se soucier de leur satisfaction, explique Marie-Josée. Ça demeure un service et dans des conditions de grand roulement, il faut rester vigilant sur des questions comme les allergies. » Un autre défi est de surpasser les attentes du client. Bien qu’un banquet soit fondamentalement une commande où tout est déjà prévu, son application est bien souvent différente dans les faits.
« Ce sont les petits détails et les petites attentions qui font la différence, indique la directrice de la restauration. Il faut être flexible et travailler pour le client sur des questions parfois anodines. Il nous est arrivé de repenser des montages de salle pendant un banquet parce que le soleil nuisait à la présentation d’un conférencier. »
Le même raisonnement s’applique aussi en cuisine. Le Darlington offre des menus adaptés en fonction des plats déjà proposés en restaurant, mais se montre flexible lorsqu’il est possible d’élaborer un menu plus personnalisé. « Un service dans le cadre d’un banquet est tout aussi important qu’en salle parce qu’on ne sait jamais qui sera assis à notre table, conclut Marie-Josée. La personne qui sera satisfaite va le mentionner à son entourage ou, encore mieux, elle reviendra manger au restaurant… »
Le Darlington
380, boulevard René-Lévesque Ouest, Hôtel Courtyard Marriott – Montréal
514 875-2163