La gastronomie française au service de l’Outaouais sauvage
Après avoir complété son diplôme de cuisine à Calixa-Lavallée, Guillaume Saint-Georges a fourbi ses armes dans quelques restos montréalais avant de ressentir l’appel du vieux continent. Il a ainsi atterri au Mandarin Oriental Paris, avant de joindre la brigade de Garance, un restaurant tout juste ouvert par des pupilles d’Alain Passard, l’un de chefs qui crée (et brise) des carrières culinaires en France aujourd’hui.
C’est là que Guillaume dit avoir connecté avec le «travail de l’artisan-cuisinier», celui qui sublime le produit par la préparation. «Ta carotte, elle est toilettée, c’est-à-dire brossée et non épluchée, puis cuite en court-bouillon avec un fond de beurre et une herbe, juste ce qu’il faut d’eau à tout moment pour protéger la glaçure, puis le tout est déglacé avec un produit approprié.»
C’est précisément cette vision qu’il s’efforce d’insuffler à sa brigade, maintenant qu’il est lui-même devenu chef au restaurant À l’Os, sur la main à Montréal. Si le chef avoue que les prouesses culinaires françaises lui manquent parfois, il ne regrette pas de s’être retiré de la cuisine étoilée, «un peu folle avec ses 90 heures par semaine rémunérées à 3 euros de l’heure». Il dit aussi trouver à Montréal la liberté nécessaire pour explorer sa propre démarche culinaire, nourrie par un intérêt vorace pour les produits de sa région natale, l’Outaouais.
«Cette région est très peu représentée, note-t-il. C’est très anglais, avec plein de chalets des gens d’Ottawa, mais c’est aussi un haut lieu pour la chasse et la pêche. Au restaurant, j’essaie d’introduire du cerf, du faisan, de la perdrix, de la perchaude, du brochet, du doré…» Pour faire briller ces saveurs régionales, Guillaume s’efforce en saison d’acheter directement des cueilleurs régionaux, et le dimanche il s’enfonce lui-même en forêt à la recherche de branches de mélilot, de baies de genièvre sauvage ou de quenouille…
«Les clients sont encore prudents face à ces saveurs. Si on leur parle d’une cuisson au sapinage et au foin ou qu’on leur présente un dessert aux champignons ou à la courge, ils ne démontreront souvent pas d’intérêt.» Pour contourner la méfiance, Guillaume introduit discrètement ses petites trouvailles dans les plats et les saveurs inattendues pavent la voie vers des échanges avec les convives…
À l’Os
5207, boulevard Saint-Laurent – Montréal
514 270-7055