Locavorisme: l’intention qui compte
De plus en plus de restaurants affichent fièrement leur orientation locavore, mais presque toujours avec ce petit bémol: lorsque c’est possible. Qu’est-ce que ça signifie, exactement? Le locavorisme se définit comme un mouvement prônant la consommation de produits provenant d’un rayon d’un maximum de 100 à 250km (cette distance est débattue; dans tous les cas, un produit qui a moins voyagé génère moins de pression sur l’environnement, en plus de soutenir l’économie locale).
Selon cette définition extrêmement contraignante, un restaurant de Québec ou de Montréal proposant du homard de Gaspésie ne pourrait donc pas se qualifier de «locavore». En fait, un locavore pur et dur devrait exclure de son alimentation un large spectre d’aliments répandus: oubliez l’huile d’olive, le citron, le riz… Rien de tout cela ne pousse chez nous! Imaginez maintenant le casse-tête qui se dessine pour le restaurateur – notamment si la spécialité de la maison est le sushi.
Préférer la Floride à l’Asie
Pour David Dayan, propriétaire de Ryu, c’est l’intention qui compte et chaque choix plus responsable représente pour lui un début de victoire. Par exemple, là où la majorité des restaurants asiatiques servent de la crevette issue d’élevages intensifs dans les mangroves du sud-est asiatique, il a opté pour une crevette de roche plus durable, en provenance du Maine ou de la Floride.
«Notre tempura de crevettes de roche, c’est une des premières recettes qui a eu du succès au tout début, il y a cinq ans, explique-t-il. Mais c’est un produit extrêmement difficile à avoir en permanence sur le menu. Plusieurs poissonniers nous promettent qu’elles en auront, mais dans les faits c’est toujours une préoccupation.»
À défaut de servir des produits «issus de la cour arrière», le restaurateur s’assure que ses viandes et poissons aient voyagé le moins possible, préférant les produits québécois aux canadiens, aux américains… puis aux autres. «On ne va pas se le cacher, il y a un aspect marketing à tout ça, mais il y a aussi moins de marge de profit. C’est là que l’aspect personnel entre en ligne de compte. Il y a une partie de moi, de mes valeurs et de ma vision qui se retrouve dans mes établissements.»
Restaurant Ryu
288, avenue Laurier Ouest – Montréal
514 439-6559