Casser les codes avec la cuisine participative
Les chefs n’en finissent plus de briser les règles de ce milieu très codifié qu’est la restauration. Pour se démarquer, innover, mais aussi pour faire participer le public et démocratiser les cuisines.
«Les chefs sont de plus en plus créatifs. Ils cassent les codes traditionnels comme ne pas toucher les ingrédients avec les doigts, ou ne pas utiliser le trottoir de l’assiette. Ils enlèvent la nappe, les ustensiles», décrit Pauline Fernandez, spécialisée dans la psychologie du mangeur au Centre de recherche en gastronomie de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
Certains établissements vont même jusqu’à laisser entrer le consommateur dans le processus créatif de la préparation des menus… C’est l’expérience que veut tenter dès cet automne le restaurant Branzino avec le lancement d’un laboratoire gastronomique. «Nous aimerions faire essayer des items de notre prochain menu à des clients sélectionnés afin de retenir leurs commentaires. On veut faire participer nos clients à l’élaboration du menu, car c’est pour eux que nous faisons ce métier», explique Pierre-François Healy Côté, sommelier et gérant.
La cuisine interactive
Le concept de laboratoire gastronomique n’est pas nouveau. Nombreux sont ceux qui se sont aventurés au dernier étage de la Société des arts technologiques (SAT) pour découvrir son Foodlab et en témoigner. Ici, ce n’est pas en élaborant le prochain menu que le consommateur participe, mais en risquant ses papilles gustatives dans un champ de saveurs inconnues ou inattendues. Et en partageant son expérience sur les réseaux sociaux.
C’est le thème des soirées estivales #Flashlab de la SAT, animées par des instagrammeurs vedettes comme @kerrie_ahern ou Josiane Marquis (@cafejojo_). Au cours de ces soirées, les instagrammeurs exposent des photoreportages réalisés chez des producteurs avec lesquels travaille la SAT. Le but ici est de promouvoir les agriculteurs et vignerons locaux, explique la sommelière du Foodlab, Maude Rochette.
Les cuisines, autrefois si fermées, rigides et hiérarchiques, se sont démocratisées en laissant plus de place au consommateur. Il n’est plus passif ou seul devant son assiette. Il participe et interagit, partage en un clic les couleurs, les goûts, les parfums. Les cuisines s’ouvrent, les secrets se partagent et la restauration se vedettise. Mais toute cette mise en scène a aussi ses dérives, notamment en suscitant des vocations basées sur le côté glamour du métier…
«Les jeunes ont l’impression que la restauration c’est Hollywood ou Cannes. Mais ce n’est pas ça. C’est un métier difficile, ce sont de grandes heures passées à travailler pendant que les autres s’amusent», déplore Patricia Lévèque, propriétaire du restaurant Chez Lévèque. Car malgré la magie qu’on peut y déceler lorsque l’on découvre ses coulisses, la cuisine est loin d’être un monde de paillettes.
Branzino
1800, rue Sherbrooke Ouest – Montréal
514 904-1900