Le serveur, guide touristique et culinaire
Les serveurs du restaurant turc Su, tenu par la chef Fisun Ercan, ne sont pas des serveurs ordinaires: ils sont aussi guides culinaires, voire touristiques. Lors de chaque embauche, la chef propriétaire distribue au nouvel employé deux documents, le premier portant sur la philosophie du restaurant, le second réunissant les principales questions posées par les clients sur la cuisine turque.
«À l’ouverture en 2006, ça a été difficile, ça prenait une éducation de la clientèle à la cuisine turque…» Car, pour Fisun, il était inconcevable de modifier ses plats. Pas de cuisine fusion (d’inspiration turque), mais une «cuisine maison» raffinée: «Je ne crois pas à l’adaptation, une cuisine est bonne quand elle est la plus authentique possible».
Elle a alors entrepris de former ses serveurs pendant plusieurs semaines. À la longue, Fisun a mis en place un questionnaire qui regroupe les interrogations les plus récurrentes: qu’est-ce que le boulgour ou les mezzés? Comment se fait-il que le yogourt soit un condiment et non un dessert?
La coutume du copieux déjeuner
«Il fallait expliquer aux clients comment manger dans notre restaurant», affirme la chef. Les serveurs de l’établissement ont ainsi développé des connaissances sur la cuisine et la culture turques leur permettant de conseiller les clients, de combler leur curiosité et de faire taire les préjugés.
Par exemple, Fisun propose des vins turcs d’importation privée afin de les marier avec les plats, mais aussi pour montrer que la Turquie, à forte présence musulmane, est bel et bien un pays qui produit du vin. «Malgré quelques changements plus conservateurs dans la politique, la Turquie est un pays laïc. Il n’y a pas d’interdiction de consommer de l’alcool, les restaurants proposent du vin, on peut boire à l’extérieur», explique-t-elle.
«La cuisine est une bonne façon de faire connaître une culture», pense la chef. Fisun nous apprend également que les brunchs sont très populaires en Turquie, une expérience culinaire qu’elle a souhaité reproduire au Su. «C’est une nation qui vit pour le déjeuner. Et quand on ne travaille pas, on prépare des déjeuners encore plus élaborés.» À la question de savoir si les gens dînent par la suite, elle répond : «C’est sûr que l’on dîne, il ne faut jamais manquer un repas!»
Su
5145, rue Wellington – Verdun
514 362-1818