Du foie gras en dessert
Le chef sommelier Bastien Gérard aime le canard, et plus précisément le foie gras. Au point où il dit même: «Moi je peux manger du canard en entrée, en plat principal et en dessert». Jusqu’au jour où il s’est pris à ses propres mots. Sur la carte de son restaurant, Code Ambiance, il propose au rayon des desserts une «tarte tatin aux pommes au foie gras poêlé».
«En principe, dans les restaurants, on sert du foie gras poêlé avec des petits fruits en entrée, mais commencer avec du sucre c’est ce qu’il y a de pire. Ça abîme la tendance du repas», explique Bastien. Alors quitte à mélanger le foie gras avec des fruits, autant le proposer en dessert! «Le foie gras n’est pas très salé, et c’est gras comme du beurre…»; le nouvel accompagnement de la tarte tatin était né.
Dans l’ensemble, les clients sont agréablement surpris par le goût qui n’est «pas lourd en bouche». Mais le chef admet tout de même qu’il peut être difficile de convaincre ses tables, «surtout s’ils ont pris du foie gras avant». Sauf pour les plus téméraires: certains peuvent commander du foie gras en entrée, en plat principal et en dessert. «Une véritable soirée canard, avant de se remuer le popotin et de faire coin coin», ironise le chef!
Le dessert, mal-aimé de la restauration
De l’originalité, c’est ce qu’il faut pour pousser les clients à s’aventurer jusqu’à la carte des desserts. Ça, et de bons arguments. Car après un repas copieux, le dessert, ce mal-aimé de la restauration, est souvent délaissé.
«La première maladie professionnelle des pâtissiers, c’est la dépression», plaisante Bastien Gérard, avant d’ajouter plus sérieusement qu’il est de moins en moins évident de convaincre le client de vivre une expérience complète, de l’entrée au dessert, tout aussi alléchante soit la carte des gourmandises.
Mais le chef a quelques secrets pour faire succomber ses clients. Des desserts faits maison, explique-t-il les mains dans un sorbet noix de coco, et surtout avec le moins de sucre possible dedans. «On propose des desserts moins sucrés, mais goûteux. On n’est pas une pâtisserie, il faut que cela reste simple et accessible.» Ou audacieux, avec une touche de canard!
Code Ambiance
1874, rue Notre-Dame Ouest – Montréal
514 939-2609