Revisiter le concept de la franchise

Les chaînes de restauration sont reconnues pour offrir un produit formaté qui permet à sa clientèle de s’y reconnaître. Mais est-ce une stratégie infaillible? Les restaurants asiatiques Sésame ont pris le pari de s’éloigner de ce concept classique et d’adapter la formule à chacune des franchises. Si le menu reste le même, les changements s’opèrent dans l’environnement et la manière de fonctionner.

«On pense que c’est la formule de l’avenir, explique la cofondatrice et vice-présidente exécutive, Ève Desmarais. C’est facile d’avoir une bonne idée, mais est-ce la bonne formule dans le bon quartier? On regarde les habitudes de nos clients et on essaye de s’adapter.

C’est ainsi que dans le Vieux-Port de Montréal, où le premier Sésame a ouvert ses portes en 2011, le restaurant fait office de comptoir sur l’heure du midi. La clientèle se compose de travailleurs qui se déplacent à pieds pour dîner et qui ne veulent pas s’embêter avec un stationnement.

À l’opposé, la franchise de Québec connaît du succès dans le quartier commercial de Lebourgneuf, avec un concept de brasserie asiatique où l’emphase est mise sur le confort et l’ambiance. Une clientèle d’affaires pourra aisément venir dîner ou souper dans un environnement propice aux échanges. Si la clé est donc d’éviter le «copier-coller», cette stratégie peut-elle mélanger le client?

«Notre clientèle s’adapte bien et même si l’atmosphère peut changer d’une franchise à l’autre, on y mange la même chose, indique Ève Desmarais. L’important est de bien aiguiller le client lorsqu’il entre. Notre personnel y porte une grande attention, que ce soit en salle à manger ou en formule comptoir.»

À partir de 2017, Sésame aimerait plus que doubler son nombre de franchises, qui se chiffre aujourd’hui à six. La chaîne a choisi une approche posée dans son développement, en se limitant à deux ou trois nouvelles franchises par année.

«Cela nous permet de démarrer un peu plus lentement et de mettre en place les bonnes procédures opérationnelles, explique Ève Desmarais. Les réalités sont différentes selon les marchés et ça peut prendre du temps à circonscrire.» La formule semble gagnante puisque depuis leur ouverture respective, chaque succursale affiche une hausse annuelle continue de ses revenus…

Sésame
sesamerestaurant.ca