Clientèle de resto : Dix ans riches en changements

Les gens sont plus curieux en cuisine, les goûts se raffinent. Mais jusqu’à quel point les clients sont-ils différents? Les deux propriétaires du Carte Blanche, situé dans le Village à Montréal, proposent quelques observations sur leur clientèle, qui défile depuis maintenant dix ans dans leur restaurant.

Beau, bon, pas cher

Cet adage semble faire l’unanimité chez une bonne partie de la population qui, si elle est de plus en plus exigeante quant à ce qu’elle trouve dans son assiette, n’en reste pas moins frileuse à l’idée de payer pour plus de qualité. Avec la crise économique de 2008 et la dernière hausse des prix des aliments en épicerie, les temps et les clients ont changé. «Non seulement ils veulent du bon, mais ils veulent du rapide et du pas cher. Et il faut jouer là-dedans», explique André Loiseau, le chef.

Il se souvient qu’il y a dix ans, les gens regardaient moins leur portefeuille. L’idée d’un «apportez votre vin» est née notamment de l’initiative de s’arrimer aux désirs des clients: la facture est moindre et le plat choisi peut être plus copieux. À une époque friande de nouveautés et de consommation rapide, se démarquer et perdurer reste un défi de taille…

Entre classique et excentrique

Et dans les goûts, les gens cherchent-ils à tout prix la nouveauté? «Ça dépend des clients», précise André, qui présente un menu varié. Si «on vit à une époque où le classique devient quasiment honteux», comme le mentionne Sylvie Loiseau, la copropriétaire, c’est souvent ce dernier qui plaît le plus aux papilles des clients.

«Dans la présentation, on essaie de dépoussiérer un petit peu. On va régulièrement sur Internet, on lit des livres. Et c’est bien de faire le tri, parce qu’il ne faut pas suivre toutes les tendances», soutient-t-elle. Carte Blanche répond également à la demande grandissante des végétariens afin de proposer, pour eux aussi, des plats gastronomiques originaux et de qualité. 

Un quartier à stimuler davantage

Étrangement, la majeure partie de leur clientèle provient… de la Rive-Sud! Le bouche à oreille fidélise ces clients et assure à ce commerce de destination pas moins de 45% de tables occupées.  Le quartier a-t-il changé depuis dix ans? «Non, il n’y a pas assez d’investissements. Il n’y a que le Quartier des spectacles qui compte», regrette Sylvie, qui a été vice-présidente des commerçants de sa rue. Malgré tous les efforts de ces derniers pour embellir leur lieu, l’état des routes et la circulation détournée influencent l’achalandage qui se concentre surtout au centre-ville.

Mais ce qui a surtout changé pour les deux restaurateurs, c’est le regard des clients sur eux: «Les gens savent qu’ils vont bien manger, ils ont plus confiance dans la cuisine qu’on leur sert», précise Sylvie. Et le client dans dix ans? «Tout est une question d’économie et de société. Il y a beaucoup de demandes et on essaie quand même de garder une constance, je pense que c’est ce qui fait qu’on est toujours là aussi. On est très attentifs à l’évolution de la clientèle!» 

Carte Blanche
1159, rue Ontario Est – Montréal
514 313-8019
www.restaurant-carteblanche.com