De la dynastie Qing au poulet du général Tao
Au Piment 2, spin off du défunt Piment Rouge, chef de file de la gastronomie sichuanaise pendant plus de 30 ans, les propriétaires Hazel et Chuck Ma font connaître les spécialités de la province chinoise aux Montréalais.
La cuisine du Sichuan moderne va bien au-delà du très populaire poulet du général Tao: elle constitue l’un des quatre types de cuisine traditionnelle chinoise et tire plusieurs de ses méthodes culinaires des apprentissages de la dynastie Qing (1644-1912).
Immense bassin à pied de montagne, le Sichuan est une région du sud-ouest de la Chine, lieu ayant été autrefois convoité par les peuples d’Inde et d’Asie Centrale, ce qui explique pourquoi l’utilisation des épices y est plus importante qu’ailleurs.
«Relevée, piquante et sucrée», voilà comment Irwin Ma, neveu des proprios, décrit la cuisine sichuanaise. «À première vue, on peut penser que c’est le piquant qui domine tout, mais il est tempéré par l’équilibre des autres goûts et c’est ce qui donne aux plats sichuanais leur harmonie. On mise énormément sur l’exploitation de la richesse des saveurs et l’amplitude des goûts.»
Le piment chili, l’ingrédient phare
La tradition culinaire sichuanaise ancestrale remonte cependant à l’Antiquité et s’est développée en fonction de la géographie de la province, de la religion, du style de vie des habitants et principalement du climat.
«Le piment chili est l’ingrédient phare de la cuisine du sud-ouest de la Chine, pour une raison de santé, tout simplement. Le climat y est tellement chaud et humide que les Sichuanais utilisent le chili pour provoquer la sudation et maintenir le bon fonctionnement de leur métabolisme, indique Irwin. Il y a des milliers d’années, Confucius disait: «Manger est le besoin premier des gens, et c’est sur cet adage que nous basons notre cuisine.»
Les Sichuanais travaillent aussi avec une grande variété de piments uniques à la région, pour créer des goûts pimentés «sans pour autant que le piquant n’affecte la perception des autres saveurs», explique Irwin. «Le but ultime de la cuisine sichunaise est de rejoindre le plus grand nombre de personnes possible, c’est pourquoi beaucoup de nos plats typiques s’inspirent de la vie de tous les jours.»
Au Piment 2, on peut goûter des plats très populaires comme le poulet du général Tao, mais on peut également découvrir quelque chose de moins connu, comme le tofu Ma Po et le poulet Gong Pao, des mets 100% sichuanais…
Piment 2
201, rue Saint-Jacques – Montréal
www.piment2.com