Restos : maîtriser la recette subtile pour durer

«On est des délinquants», lâche malicieusement le propriétaire des Frères de la Côte, Philippe Dehaye, lorsqu’on l’interroge sur le slogan qui s’affiche en grand sur le site internet de son restaurant du Vieux-Québec. «Briser la règle» n’est pas que le credo du restaurateur et de son équipe, c’est aussi selon lui la recette du succès de cette «famille choisie».

«Mon père a ouvert le restaurant il y a 27 ans. Il était de la génération formée par les grands chefs français et c’était un stéréotype de grand restaurant ou bistro de luxe. On a appris beaucoup de lui, mais ce n’était pas nous. On a donc transposé cet esprit dans notre génération. C’est la continuité d’une idée qui s’est aussi transformée, et c’est cela « briser la règle »», détaille Philippe.

Le nombre de nouveaux établissements sur le marché croît chaque année, selon les statistiques du ministère de l’Agriculture, des Pêches et de l’Alimentation du Québec. Mais en parallèle, seuls 15,3% des restaurants fêtent leur dixième année et plus de 71% mettent la clé sous la porte après cinq ans d’activité, selon les chiffres de l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ). La longévité est donc un défi laborieux dans la restauration.

Équilibre instable

«Il faut pédaler si on veut qu’un vélo reste debout. Il faut s’actualiser, même si on doit garder du classicisme. Cet équilibre est important, explique André Baillargeon, administrateur du Petit Extra à Montréal. On veut attirer une clientèle plus jeune sans perdre les habitués. On intègre de nouvelles choses comme des plats végétariens, on change la présentation, on varie les menus… Ça fait 32 ans que le restaurant existe et cet équilibre est un vrai défi. C’est un travail de tous les jours.»

Philippe Dehaye approuve cette analyse, mais le propriétaire des Frères de la Côte ajoute un ingrédient indispensable à cette mixture savante. «C’est nécessaire, mais pas suffisant. La recette complète, c’est aussi donner aux gens l’envie de revenir nous voir. Je suis heureux quand mes clients me disent qu’ils sont contents de m’avoir vu, conclut le restaurateur. Ici, on est dans le relationnel, c’est une expérience humaine et culinaire. L’un ne va pas sans l’autre…»

Les Frères de la Côte
1129, rue Saint-Jean – Québec
418 692-5445
lesfreresdelacoteqc.com