Trouver un restaurant qui ne vante pas la qualité de son service relève de l’impossible. Mais dans les faits, se lancer de telles fleurs n’est pas toujours mérité. Le service est une science complexe qui requiert une attention particulière selon les tables que l’on sert.
Chez L’Incrédule, institution du Vieux-Longueuil depuis plus de 22 ans, on sert autant des groupes que des couples en tête-à-tête, et cette expérience se traduit à table. « Que l’on serve 25 ou 2 personnes, il faut que le souci dans l’assiette soit le même », explique Josée Latendresse, propriétaire du restaurant.
Servir un groupe représente un défi logistique et certains serveurs au sens de l’organisation infaillible en ont fait une spécialité. Pour réussir ce type de service, il faut bien connaître les attentes des organisateurs et rester sensible à l’évolution de la soirée.
« Plus un serveur est proche de son groupe, mieux le service se déroulera, précise Josée. Il faut suivre le tempo, valser avec son groupe. Si l’apéro semble vouloir s’allonger, on devient extrêmement agile pour suivre cette évolution, autant sur le plancher qu’en cuisine. »
Des attentes variables
Bien que les principes demeurent les mêmes, servir une petite table requiert une approche spécifique. Inévitablement, le ratio de temps accordé par personne augmente ; mais il faut faire attention car les attentes sont très variables. Certains clients cherchent à être en lien avec le serveur alors que d’autres préfèrent rester dans une bulle.
« De manière générale, on est plus dans la suggestion, et la connaissance du produit est fondamentale, ajoute la propriétaire de L’Incrédule. Il faut rapidement saisir jusqu’où le client veut aller dans sa découverte, comprendre s’il veut être surpris ou s’il veut être conforté. »
Au final, les dénominateurs communs de ces deux types de service consistent à être à l’écoute et à trouver une symbiose avec sa table. C’est ainsi qu’un serveur se présente au bon moment, que les verres de vin sont remplis à point donné et que la clientèle se lève de table avec le sourire aux lèvres.
« C’est la clé pour réussir en restauration pendant longtemps, estime Josée Latendresse. Quand on sert une table, il faut avoir une générosité naturelle dans l’âme et offrir son amour inconditionnel ! »
L’Incrédule
288, rue Saint-Charles Ouest – Longueuil
450 674-0946
www.lincredule.ca