Avec ses tours imposantes, ses murs de briques orange et son toit cuivré verdi par le temps, le Château Frontenac domine le cap Diamant, surplombe le Saint-Laurent et trône sur le Vieux-Québec. Classé lieu historique depuis 1981, cet hôtel compte une tour centrale, cinq ailes, 611 chambres et trois restaurants. Dans l’un d’entre eux, le Champlain, un chef inspiré fait des miracles culinaires.
« Les gens sont étonnés de son audace, raconte Maxime Aubin, le coordonnateur marketing et relations publiques au Fairmont Château Frontenac. Il propose une cuisine réinventée qui s’écarte des plats traditionnels. Tout est poussé à un autre niveau. C’est vraiment la surprise avec lui… »
Ce chef, c’est Stéphane Modat, un cuisinier français passé par des grands établissements étoilés qui a posé ses valises au Québec il y a une dizaine d’années. Il est notamment célèbre pour l’émission Papilles, qu’il co-animait avec François Chartier sur Télé-Québec.
Au Champlain, Stéphane Modat régale les clients autant par le goût que par les formes et les textures qu’il propose. Un foie gras surnommé « à la Dexter » en raison de son coulis de fruits rouges qui ressemble à du sang, un œuf en chocolat qui renferme une petite pièce surprise pour replonger en enfance, ou encore un sorbet qui reproduit le goût des gommes mauves au savon sont des exemples des originalités de ce restaurant.
« Il a toujours mille projets. Là il est en train de faire un cabinet des curiosités : il y a un lapin avec des cornes, un poussin à deux têtes… Ça fait partie de la décoration de la salle », raconte Maxime Aubin.
Une expérience inattendue
Stéphane Modat est arrivé dans les cuisines du Château Frontenac en 2013 à une période stratégique : alors que l’hôtel était en pleine rénovation, ce professionnel incarnait l’esprit que souhaitait insuffler la direction. « On voulait quelqu’un de non-conventionnel. En plus, Champlain était un explorateur français, et on a trouvé intéressant de faire le lien avec ce chef français qui vient au Québec pour repousser les frontières », explique le coordonnateur marketing.
Le produit phare de ce restaurant – qui porte d’ailleurs le sous-titre « cuisine découverte » – est une expérience ultime concoctée par le chef Modat : « Ce sont cinq services à l’aveugle. Stéphane décide de ce qu’il cuisine en fonction des arrivages et de son inspiration. Les gens ne savent pas ce qu’ils vont manger, mais c’est toujours fabuleux, s’enthousiasme Maxime. C’est un artiste et la carte est sa feuille blanche. »
Pour alimenter sa boîte à idées, Stéphane Modat rend hommage à son illustre compatriote Samuel de Champlain : il explore. Au début de l’été, il va notamment partir vers le grand nord, à Inukjuak, dans le cadre des projets d’accompagnement des jeunes du Nunavik portés par l’ancien joueur de hockey Joé Juneau. Il y animera des cours de cuisine sur les bords de la baie d’Hudson…
Le Champlain Fairmont Château Frontenac
1, rue des Carrières, Québec, QC
418 692-3861
www.restaurantchamplain.com