Il fallait sans doute un brin de folie pour démarrer un restaurant de cuisine santé axée sur le végétarisme au beau milieu de la campagne de Cowansville… Non issue du domaine de la restauration (elle est diplômée en naturopathie), Chloé Ostiguy s’est laissée porter par sa passion pour l’alimentation saine pour cofonder L’Archipel en juin 2016 avec son coéquipier Jonathan Sévigny.
«Je voulais briser les stéréotypes entourant la bouffe végé, à savoir qu’on ne mange que de la salade verte, du tofu, que ça ne goûte rien, que c’est sec, et que c’est toujours plus ou moins la même chose», explique la jeune femme, dont la diète végétalienne stricte exclut le gluten et le sucre.
Son menu mise donc sur les fruits et les légumes, les légumineuses, les graines et les protéines végétales alternatives. «On doit répondre à 150 questions quand les gens voient le menu, ils ne connaissent souvent pas la moitié des ingrédients que j’utilise, confie Chloé. Comme notre rouleau au tempeh: il y a encore une personne sur deux qui nous demande ce que c’est, mais en une année c’est devenu notre meilleur vendeur.»
Alors que les nouvelles orientations du Guide alimentaire canadien commencent à filtrer, Chloé est convaincue de l’importance de la mission de son établissement, autant pour le bien-être des individus que pour celui de l’environnement et des collectivités.
Autosuffisance et cours de cuisine
Fermement engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire (depuis le début de l’été, elle estime n’avoir jeté qu’une poitrine de poulet et trois tasses de quinoa), elle s’efforce de diminuer les pertes en cuisinant en petites quantités plus souvent.
Elle essaie aussi d’augmenter son autosuffisance et d’entretenir, un jour à la fois, ce qu’elle appelle «le cercle holistique de la consommation locale». «Au début, on était à 50% local, maintenant on doit atteindre un bon 75%. On cherche plus, on pousse plus, les fournisseurs s’adaptent… On vend plus, on commande plus, ils produisent plus…»
En prévision de l’hiver, Chloé commande en grandes quantités ses produits maraîchers préférés, dont elle assure au jour le jour la transformation. «On a canné, fermenté, congelé, séché… En février 2018, on pourra incorporer du thym et de la sauge lactofermentés à nos pestos!»
Chloé prévoit aussi d’offrir des cours de cuisine inspirés de sa démarche dès l’automne. «Les clients me disent qu’ils veulent manger mieux, mais ils ne savent pas comment. Le secret, c’est de faire de petits changements, un de plus chaque jour.»
L’Archipel
406, rue Principale – Cowansville
450 815-0581
archipel.maison
Texte: Héloïse Leclerc