La cuisine polonaise, plus que des pierogi

Partant pour un bon bigos? Ou plutôt envie d’un bol de barszcz bien chaud pour contrer la grisaille automnale? Si ces plats ne vous disent rien, c’est sûrement parce que vous n’êtes pas polonais, et que la cuisine de ce pays européen peine à se faire connaître au Québec. Pourtant, riche d’une longue histoire et sise aux confins d’une multitude d’influences importantes, elle mérite d’être découverte.

« Les patates et le chou » lance immédiatement, hilare, le chef Jason Kacprzak lorsqu’on l’interroge sur les bases de la cuisine polonaise. Puis, plus sérieusement, le propriétaire du Bistro Kapzak, situé au centre-ville de Granby, s’envole dans un éloge amoureux de cette cuisine qui a bercé son enfance. « C’est une cuisine très goûteuse. On y retrouve beaucoup de fines herbes – aneth, marjolaine –, de porc, de canard, de morue. Beaucoup de gibier aussi. C’est ce qu’on aime, des plats qui rappellent l’enfance. »

Une cuisine riche, où des plats généreux – et souvent caloriques – font la part belle aux produits du terroir polonais et à la viande. Mais attention, simplicité n’est ici en aucun cas synonyme de facilité, insiste le restaurateur dont le père a immigré de Pologne. Pierogi fabriqués frais tous les matins, viandes braisées pendant des heures, charcuteries faites sur place : la charge de travail est immense pour arriver à un produit le plus authentique possible. « C’est une cuisine longue à faire, faite à la main. C’est une cuisine de campagne… compliquée! »

En ouvrant son restaurant en 2012, Jason a cependant voulu insuffler un peu de modernité québécoise dans son menu typiquement polonais. Le chef de 36 ans n’a pas eu à aller chercher son inspiration bien loin : « Chez moi, c’était fusion. Ma mère mettait sa touche québécoise dans les recettes de ma grand-mère » paternelle, se rappelle celui qui insiste pour « mettre le territoire et les produits locaux en évidence. C’est meilleur, moins cher et ça encourage l’économie locale. Je suis un grand fan ».

Les cinq incontournables de la cuisine polonaise, selon Jason Kacprzak :

Les pierogi (eh oui !) : pâtes s’apparentant au ravioli et farcies de pommes de terre, fromage blanc et autres ingrédients. « C’est le numéro un. C’est tellement typique, LE classique ».

Le bigos : un ragoût composé d’un mélange de plusieurs viandes différentes, de légumes et, naturellement, de choucroute. Parfois considéré comme le plat national polonais.

Le Barszcz : version polonaise du borscht, classique de plusieurs pays slaves d’Europe. Ce potage composé principalement de betterave est généralement accompagné d’une crème sure. « C’est assez compliqué à faire. Il nécessite plusieurs étapes et environ 6 heures de cuisson. C’est comme un bon vin, on y retrouve une grande profondeur de saveurs ».

Les charcuteries : « Tout est dans les herbes. Elles sont moins grasses que la charcuterie italienne. Ce sont les herbes et les épices que l’on met dedans qui donnent tout le goût. »

Le Kaszanka : cette version du boudin est un des plats les plus populaires de son restaurant, explique le chef. « Tout est dans la fraîcheur, la façon de travailler. Il a une texture plus légère (que les boudins habituels), comme du velours. Il fond en bouche… »