Mangiafoco, l’art de se renouveler
Se réinventer lorsqu’on tient un restaurant de cuisine italienne et qu’on veut en respecter les codes, cela n’a rien d’évident. Au Mangiafoco, devenu une institution dans le Vieux-Montréal, il faut tout d’abord maintenir le niveau de qualité qui a assuré le succès de l’établissement. «Je dis toujours à mon chef d’acheter le meilleur produit, quel qu’il soit. On ne coupe dans rien», explique Pierre-Martin Tremblay, le gérant.
Le menu du Mangiafoco change en moyenne deux fois par an, afin d’offrir des options plus fraîches l’été et plus réconfortantes l’hiver. Mais pour satisfaire une clientèle d’habitués qui rend visite au restaurant régulièrement, on brise la monotonie des choix en offrant des options différentes chaque semaine.
«Nous proposons un plat, une pizza et un cocktail hors de la carte à compter du vendredi et pour les sept jours suivants. Nous nous amusons aussi avec les accompagnements de notre bar à mozzarella. Selon l’arrivage, nous pouvons proposer des asperges, des carottes, du gravlax de saumon… L’essentiel pour nous, ce n’est pas de faire différent, mais que ce soit bon.»
Un terrain de jeu
Préparer des pizzas napolitaines à longueur de semaine, même si elles sont délicieuses, peut être un peu ennuyeux. Donc pour stimuler son chef, Pierre-Martin Tremblay lui laisse une grande latitude pour tester de nouvelles choses. «Je le pousse à explorer. On fait des recherches sur le web, on s’échange des idées. Pendant trois ou quatre heures, il peut aussi faire des tests de cuisson sous-vide ou de thermoplongeur avec des ingrédients qu’il a spécialement commandés.»
Ces tests, une fois goûtés et ajustés avec le gérant, lui-même un ancien des cuisines, peuvent aboutir sur la carte. Cela a été le cas de la pizza végétalienne, conçue comme une pizza quatre saisons et divisée visuellement avec quatre mélanges de légumes. Pari aussi réussi cet hiver avec une pizza qui s’inspirait de la raclette.
«On a également essayé des créations qui ont moins fonctionné, comme une pizza aux fruits de mer dont la préparation était noire en raison de l’encre de seiche qu’on ajoutait. Elle était superbe à voir et excellente, mais peut-être un peu trop surprenante pour nos visiteurs.» Savoir doser les attentes de sa clientèle représente toujours un défi de taille.
Privilégier le fait maison
Qualité, constance et un soupçon de créativité sont donc les mots d’ordre du Mangiafoco de l’entrée au dessert. Néanmoins, clore son repas avec un dessert bien réalisé et original est un plus auquel Pierre-Martin Tremblay tient beaucoup. «Notre chef excelle en pâtisserie, car il a étudié dans cette spécialité. Comme pour le reste du menu, tous nos desserts sont faits maison et ont une twist vraiment appréciée. Glaces, gelati, tuiles, gâteaux au chocolat…»
Note à soi-même: se garder une place pour le dessert au Mangiafoco, même après une goûteuse entrée de mozzarella di Buffala et une généreuse pizza!
Mangiafoco
105, rue Saint-Paul Ouest – Montréal
514 419-8380
mangiafoco.ca