Nouveaux staff et menu aux Frères de la Côte

L’année 2018 constitue une période charnière pour le restaurant québécois Les Frères de la Côte. Après bientôt 30 années d’existence, l’établissement fait face à un important renouvellement de son personnel, qui constitue véritablement l’âme du restaurant. Le chef arrivé en début d’année a aussi élaboré un nouveau menu, entre tradition et fraîcheur.

«On a de belles choses qui s’en viennent…» Jason O’Keefe, le chef cuisinier des Frères de la Côte, envisage l’avenir positivement. Le restaurant est devenu au fil des années une institution au centre-ville de Québec, que ce soit pour sa cuisine simple et toujours fidèle, mais surtout pour ses employés et l’ambiance qu’ils créent. «Des clients viennent deux à trois fois par semaine pour notre personnel», observe Jason.

Or, l’établissement a dû cette année renouveler plus d’un tiers de ses employés, que ce soit au bar, au service ou en cuisine. «Certains anciens passent le flambeau, d’autres vont certainement finir leur carrière ici. La jeunesse apporte un vent de fraîcheur pour attirer une nouvelle clientèle», poursuit le chef.

Jason O’Keefe fait lui-même partie de cette nouvelle vague, puisqu’il est arrivé aux Frères de la Côte au mois de janvier dernier. Avec lui, le chef a voulu apporter une cuisine plus jeune et plus fraîche, tout en gardant les incontournables de la maison. Car pour lui il ne s’agit pas de faire du jeunisme, mais d’attirer une clientèle intergénérationnelle.

«Même pour le côté touristique c’est un plus, parce que les jeunes sont plus à l’aise avec l’anglais et d’autres langues. Récemment, nous avons eu un groupe de Portugais qui est venu manger chez nous trois fois dans la même semaine, car nous avons un employé qui parle leur langue. Ils s’arrangeaient pour venir durant ses quarts de travail afin d’être bien conseillés au niveau touristique», s’amuse le chef.

Nouveautés dans l’assiette

Cette année, la nouveauté s’invite aussi dans l’assiette. Juste avant l’été, le chef s’apprête à lancer un nouveau menu avec des plats à la mode. «J’ai voulu apporter le bol poke, le gravlax de saumon, mais aussi la pieuvre avec des techniques pour la cuisiner correctement afin qu’elle fonde dans la bouche», explique Jason.

Mais ce n’est pas pour autant que les classiques tant appréciés des clients habituels vont disparaître de la carte. «On va garder le boudin mais je l’ai retravaillé: il sera servi en lingot avec une texture plus moelleuse et avec du cassoulet. Nous conservons également les moules et les pizzas que nous faisons dans notre four à pizzas. Mon but est d’apporter des saveurs un peu plus funky».

Aux Frères de la Côte, on souhaite garder cette grande variété de plats sur le menu. «On cherche à atteindre Monsieur et Madame Tout-le-monde. La compétition est féroce entre les restaurants. Il faut aller chercher le plus de monde possible avec de bons produits à un bon prix», poursuit le chef.

Pour un restaurant, les périodes de changement sont toujours un peu risquées: «Le risque est toujours présent, mais nous avons besoin de renouveau. Si on ne s’adapte pas la clientèle va aller ailleurs. Mais on a une belle équipe pour que ça marche…»

Les Frères de la Côte
1129, rue Saint-Jean – Québec
418 692-5445
lesfreresdelacoteqc.com