Pourquoi se limiter au champignon de Paris (le délicieux Agaricus bisporus domestiqué depuis des lustres) quand le Québec regorge de plusieurs dizaines d’espèces comestibles aux saveurs très diverses? Hygrophores, clitopiles, bolets, chanterelles, russules, lactaires, cantharellules, lépiotes, strophaires et tricholomes figurent parmi les groupes d’espèces aux appellations charmantes dont on peut faire la rencontre ces jours-ci, et dont la découverte peut comporter autant d’enchantement que la préparation et la dégustation des spécimens récoltés.
Si l’humidité et la froidure de l’automne n’évoquent pour vous que des désagréments, il faut peut-être songer à transformer cette période en adoptant ce prétexte aux randonnées dans les forêts multicolores de septembre. Depuis que, dans les années 50, le scientifique René Pomerleau (1904-1993) et ses amis ont posé les bases d’une mycologie québécoise tant pour les experts que pour les amateurs, de plus en plus de personnes ont emprunté de cette façon les sentiers en quête de champignons sauvages.
Retrouver son latin
En comptant toutes les sous-espèces et variétés, on peut recenser presque 6000 sortes de champignons au Québec. C’est dire comment ce domaine en apparence simple nécessite une certaine introduction avant qu’on puisse prétendre s’y retrouver un peu. Et "un peu", ici, c’est d’abord être capable d’identifier la dizaine de champignons mortels ou très toxiques, puis de posséder les quelques notions qui permettent d’identifier les autres de façon rapide et rigoureuse. Si la proportion de champignons toxiques est assez faible par rapport à l’ensemble de la flore, il faut savoir qu’un empoisonnement causé par l’ingestion de quelques grammes d’Amanite vireuse, un magnifique champignon blanc surnommé "Ange de la mort", peut vous faire souffrir durant une semaine avant de vous achever, aucun antidote ne pouvant actuellement vous venir en aide. Comme le disait William Burroughs, tout est affaire de connaître ses ennemis, après quoi vous n’aurez plus que l’embarras du choix pour meubler vos paniers.
Il faut donc procéder dans l’ordre: 1- se procurer deux ou trois volumes récents, afin de pouvoir s’initier et de faire se recouper photographies et descriptions; 2- apprendre à distinguer les principales familles de champignons en retenant les différences qui les séparent; 3- aller sur le terrain en visitant quelques forêts aux côtés d’amis plus expérimentés, ou mieux, joindre un cercle de mycologie.
Aujourd’hui, il existe plus d’une douzaine de cercles mycologiques québécois, dont l’existence est progressivement devenue garante de la mise à jour et de l’expansion des données sur le sujet. En effet, l’étude des macromycètes (les champignons charnus) s’est grandement déplacée au cours des dix dernières années, passant des universités et des laboratoires gouvernementaux aux clubs d’amateurs dirigés par des spécialistes éclairés. Le contact entre débutants et seniors n’en est que plus direct et stimulant, puisqu’il est possible de contribuer au développement scientifique dès ses premières sorties.
Le Cercle des mycologues amateurs de Montréal (CMAM,www.mycomontreal.qc.ca) et celui de Québec (CMAQ), fondés il y a 50 ans par Pomerleau, rassemblent actuellement des centaines de membres. Ceux-ci peuvent participer à des excursions commentées de même qu’à des séances d’identification en laboratoire, consulter la bibliothèque du club et parfois profiter de prix de gros lors d’expériences de culture, alors que les non-membres peuvent assister, moyennant quelques dollars, à des cours portant sur des genres particuliers, sinon faire identifier leurs spécimens.
C’est encore loin, Grand Schtroumpf?
Certaines personnes pourraient à juste titre se questionner sur l’effet à long terme de la cueillette sur la population des champignons comestibles. L’an dernier, le colloque international Les champignons forestiers: récolte, commercialisation et conservation de la ressource tenu à l’Université Laval a permis à plusieurs chercheurs de faire le point sur cette question (recueil des textes disponible auprès de Colette Bourcier, (418) 656-3551). Parmi les conclusions, on note que les amateurs éclairés causent beaucoup moins de dommages que ceux engendrés par la destruction des écosystèmes, et que leur influence est désormais cruciale. Lorsqu’on sait le rôle joué par plusieurs champignons non parasitaires dans le développement et la régénération des forêts, on peut souhaiter la formation de plusieurs nouveaux amateurs qui contribueront à sensibiliser la population et l’industrie à leur sauvegarde.
En fait, la gestion de la récolte industrielle est dorénavant un domaine de plus en plus développé, dont la Colombie-Britannique et certains États américains comptent parmi les chefs de file. D’année en année, les nouvelles recherches augmentent le nombre d’espèces cultivables en champignonnière ou dans le confort de votre atelier. Les morilles, les chanterelles et les truffes, autrefois réputées non cultivables, sont aujourd’hui inséminées avec succès, ce qui laisse entrevoir une commercialisation de moins en moins néfaste.
Dernier conseil avant que vous n’enfiliez vos bottes de caoutchouc: tout en profitant de l’expérience sensorielle extraordinaire qui mène à la découverte des différents champignons, veillez à demeurer patients pour ce qui est d’apprêter vos trouvailles. Il vaut mieux s’abstenir totalement plutôt que de manger le moindre champignon imparfaitement identifié. De plus, même les espèces comestibles peuvent, comme tout nouvel aliment, causer des troubles digestifs à une minorité de personnes. Enfin, il faut un certain temps pour s’aiguiser l’oeil et développer l’intuition nécessaire à la saisie des moments et des lieux opportuns. De toute façon, comme c’est souvent le cas, la recherche vaut ici presque autant que le résultat.
Thierry Bissonnette est l’auteur du guide pratique Champignons sauvages à découvrir dans le nord-est de l’Amérique, paru récemment aux Éditions du Pré-vert www.agaric.cjb.net