Spécial Bouffe
Pour ce Spécial Bouffe, parce que l’évasion passe aussi par le palais, on a pensé à faire un petit jeu avec certains de nos plus grands artistes de la gastronomie. Chaque chef nous réfère à un autre qu’il estime pour différentes raisons. Seule contrainte: pour des raisons évidentes, interdit de revenir sur l’une des personnes déjà mentionnées car on tournerait en rond. Puisqu’il faut bien commencer quelque part, pourquoi pas avec l’un des fleurons et ardents défenseurs de la cuisine québécoise.
Marcel Bouchard, Saguenay
Pour ce Bleuet de souche, le plaisir de la cuisine transite par le côté créatif. On ne parle pas d’art culinaire pour rien. Son coeur bat pour les abats, le gibier et le poisson, accompagnés des légumes laissés pour compte. "Mon critère prioritaire, c’est que ce soient des produits frais et locaux", dit Marcel Bouchard. Côté présentation, l’artiste s’assure qu’elle ne prenne pas le dessus sur le goût. Après l’anorexie des assiettes présentées dans les années 80 et le mélange des genres de la tendance californienne, une attention particulière doit être portée au service de portions raisonnables tout en évitant une surcharge de saveurs au niveau des papilles.
Monsieur Bouchard apprécie Martin Boucher: "Pour sa grande implication et une qualité de travail qui lui a permis de prendre la relève d’un grand nom, Renaud Cyr, et de poursuivre sa quête de qualité."
www.aubergedes21.com
Tél.: 1 800 363-7298
Martin Boucher, Chaudière-Appalaches
Le chef cuisinier du Manoir des Érables aime le défi de travailler avec de la matière vivante et de flatter les fins palais. Il trouve également du plaisir dans le fait de personnaliser les menus pour certains de ses fidèles clients et apprécie la convivialité d’une auberge où les clients peuvent rester pour plus d’un repas. Concernant ses préférences, il répond: "Selon la saison, j’aime servir du poisson et des fruits de mer, du gibier et de la volaille; ou encore, rendre leur noblesse aux parties moins connues de l’animal." Le chef Boucher sent qu’après l’exploration de certaines tendances un chouïa excessives, beaucoup de ses collègues recommencent à s’intéresser à l’essence du produit. Il porte une attention particulière au désir grandissant de la clientèle de connaître la provenance et la qualité des aliments qu’elle ingurgite.
"Je vous invite à découvrir le travail de ma collègue Marie-Chantal Lepage, pour sa foi et son amour inconditionnel des produits québécois", de conclure le chef.
www.manoirdeserables.com
Tél.: 1 800 563-0200
Marie-Chantal Lepage, Québec
La chef du Manoir Montmorency aime que son travail l’éloigne de la routine. Elle travaille les légumes frais et biologiques, le poisson, et le gibier auquel elle prête goût et caractère. Madame Lepage commente: "Je ne dénigre absolument pas les différentes tendances en cuisine et trouve nécessaire d’explorer toutes les avenues et les excès afin d’en tirer des leçons." Pour sa part, elle tente de conserver le plus possible la saveur naturelle du produit qu’elle utilise. Un radis doit goûter le radis et le cerf, le gibier. Le masquage des saveurs à l’aide de sauces au goût trop prononcé n’est résolument pas son truc.
Elle nous recommande Jean-Luc Piquemal: "J’ai un coup de coeur pour ce chef pâtissier, propriétaire de la Pâtisserie Gourmandine, pour son audace et son désir de repousser les limites du possible."
www.chutemontmorency.qc.ca
Tél.: (418) 663-3330
Jean-Luc Piquemal, Québec
Ce nomade originaire de Grenoble est établi au Québec depuis six ans. "Ma grand-mère, cuisinière dans une maison bourgeoise, m’a fait découvrir les plaisirs de la table." Ses préférences se portent maintenant vers la pâtisserie. Pour le côté artistique de cette discipline, mais un peu aussi pour assouvir son bec sucré. Grâce à la pâte de sucre, il crée des pièces tel un souffleur de verre. Son alliage de prédilection: le sucre d’art et le chocolat. Il aime le cru Cuba du chocolat Barry pour son acidité équilibrée, la force du cacao pas trop sucré et son léger parfum vanillé. Il trouve sa motivation dans la découverte et l’expérimentation de nouveaux procédés et présentations qui lui procurent à la fois maux de tête et satisfaction du travail bien fait.
[email protected]
Tél.: (418) 842-0867
Il ne vous reste plus qu’à aller découvrir le travail de ces chefs et de continuer vous-même la chaîne gastronomique.
L’auteur tient à remercier Chlorophylle pour sa contribution à ce reportage. www.chlorophylle.net