"On est en train d’écrire l’histoire de notre gastronomie québécoise!" Plus qu’une nouvelle cuisine, Colombe Saint-Pierre, chef-propriétaire de Chez Saint-Pierre, au Bic, revendique par ces mots sa participation à un mouvement de cuisine qu’elle qualifie d’"identitaire". Fi de la recherche de quelconques plats "nationaux" québécois: elle prône plutôt celle d’une identité culinaire qui soit fortement associée à chaque région du Québec, en fonction de ses produits propres.
AMBASSADRICE DU TERROIR
Attablée par un beau matin de mai au comptoir de son restaurant, qui a pignon sur la place de l’Église, elle sirote un expresso tout en parlant de choses très sérieuses. La crise alimentaire mondiale, d’abord, qui fait craindre la famine dans certaines régions du monde, pousse aussi à la hausse – inquiétante – des prix des produits de base jusque dans les cuisines comme la sienne. "Je ne fais pas que cuisiner avec des produits locaux et biologiques. Je m’intéresse aux arts de la table dans leur totalité, valeurs comprises, et m’attache à proposer un modèle de gestion alimentaire", ajoute-t-elle avant de s’expliquer. "Avec la crise, nous allons tous devoir penser davantage à l’autonomie alimentaire, nous demander vraiment qui produit quoi, où et comment mieux utiliser les produits dont nous disposons." Elle fait déjà sa part, s’approvisionnant "au plus près" et militant contre le gaspillage. "Les régions sont riches en petits producteurs exceptionnels. Faire appel à eux nous assure de la qualité et de la fraîcheur des produits tout en limitant les transports". Boulangerie artisanale, éleveur de boeuf naturel ou d’agneau, cueilleuse de plantes sauvages figurent parmi ses fournisseurs locaux, pour lesquels elle ne tarit pas d’éloges.
Lutter contre le gaspillage, c’est par exemple utiliser tout ce qu’elle peut d’une bête. Du boeuf, elle récupère comme d’autres les os pour ses bouillons de viande, mais travaille aussi un gros coeur, en confit, aussi délicat que totalement méconnaissable en assiette. Une vraie gourmandise! L’une de ses marottes est par ailleurs de faire découvrir à ses clients des produits sauvages. Sylvie Valcourt est "sa" cueilleuse de morilles, de salsifis des prés, de petite oseille, de salicorne et d’autres plantes du bord de mer.
Être la porte-étendard de produits du terroir n’empêche pas Colombe de laisser son imagination s’envoler en cuisine. La fille du gardien de phare de l’Ile Bicquette, face au Bic, a rapporté de 10 ans de voyage au long cours (Australie, Thaïlande, Chili, Europe notamment) un goût certain pour l’éclectisme en cuisine. "J’ai la chance, confie-t-elle tout sourire, d’être née dans l’un des plus beaux endroits que j’ai visité au monde. Reste qu’il faut se battre pour protéger ces petits et rares territoires de nature encore sauvage".
Quand elle n’est pas aux fourneaux, notre Colombe s’implique dans d’autres sphères de la vie sociale. Elle fait oeuvre éducative et donne des ateliers de cuisine aux jeunes du village, "pour leur donner le goût" des bons produits québécois. Elle tient chronique culinaire à la radio locale ou elle écrit des articles dans le Mouton noir, le journal d’opinion né au Bas-Saint-Laurent et dont elle est d’ailleurs présidente du conseil d’administration. Un autre engagement résolu en faveur de la liberté d’expression!
LES BONNES ADRESSES DE COLOMBE SAINT-PIERRE /
"Celles de mes producteurs", d’ailleurs tous cités sur la carte de son restaurant.
La boulangerie du Bic, Folles farines, en fait partie.
113, rue Saint-Jean-Baptiste, Le Bic
Tél.: 418 736-8180
Le Théâtre du Bic: pour sa "belle gang" et sa "riche programmation".
50, route du Golf, Le Bic
Tél.: 418 736-4141; info: www.theatredubic.com
Le Parc du Bic tout près, en souvenir de ses années d’enfance, mais aussi parce qu’il demeure son "lieu de recueillement". Pic Champlain, Ferme Rioux et Baie du Ha! Ha! figurent parmi ses sites préférés dans le parc. Elle aurait aimé, toutefois, que les résidants du village ne soient pas obligés de payer pour avoir accès au parc.
Route 132, tél.: 418 736-5035 ou 1 800 665-6527; info: www.parcsquebec.com
Le Mange-Grenouille, "l’une des plus belles auberges du Québec."
148, rue Sainte-Cécile, Le Bic
Tél.: 418 736-5656; info: www.aubergedumangegrenouille.qc.ca
Chez Saint-Pierre
129, rue du Mont-Saint-Louis
Le Bic
Tél: 418-736-5051
Les chalets du Refuge du Vieux loup de mer: "rustiques, authentiques", donnant directement sur la Baie-des-Roses, en bordure du fleuve.
3250, route 132 Ouest, Le Bic
Tél.: 418 750-5915; info: www.vieuxloupdemer.com
Une "bonne lecture": celle du Mouton noir, bimestriel d’opinion (en vente en librairie partout au Québec, gratuit dans le Bas-Saint-Laurent).