Les livres de recettes font… recette! Dans le créneau "régionaliste", les photographes George Fisher et Pascal Arseneau publient Le Goût de Charlevoix, un pur produit du terroir avec ses 100 pages de superbes photos de paysages et une trentaine de plats cuisinés par des chefs de la région. L’émérite Jean Soulard, qui signe la préface de ce qui est d’abord un livre de recettes alléchantes, est depuis longtemps "tombé sous le charme envoûtant" de cette région. L’ouvrage rend surtout hommage, écrit le chef exécutif du Fairmont Le Château Frontenac, aux précurseurs de l’agrotourisme québécois qui ont mobilisé producteurs, artisans de bouche et grands chefs autour du projet de la Route des saveurs de Charlevoix.
Douze chefs se sont prêtés à l’exercice du "don" de recettes, notamment ceux des Saveurs oubliées, de La Pinsonnière, des auberges La Muse, des Falaises, des Trois Canards ou de La Grande Maison… Au menu, une valse bien orchestrée d’entrées, de potages, de viandes ou poissons et de desserts à vous en lécher les babines! Au passage dans l’assiette, on salue 22 producteurs locaux aussi talentueux qu’acharnés. Tellement bons que plusieurs (dont Le Veau Charlevoix et La Ferme basque) font la nique à leurs concurrents des grands marchés de Montréal et Québec.
Jean-Michel Breton, chef exécutif du Fairmont Le Manoir Richelieu, n’a pas besoin d’en être convaincu, lui qui s’est donné pour mission première de "promouvoir les produits de Charlevoix" à la table des quatre restaurants – dont Le Charlevoix (quatre diamants) – qu’il chapeaute, sans compter les banquets. Pas de problèmes avec les quantités qu’on peut lui donner? Suffit de savoir où passer certains produits, répond-il: "La Ferme basque peut me fournir du canard pour un banquet, tout comme Les Viandes biologiques de Charlevoix. Par contre, je vais utiliser le tournedos de foie gras de la première seulement au Charlevoix."
Première recette du livre pour cet adorateur de canard: justement un foie gras de La Ferme basque en crème brûlée, caramélisée au porto blanc! Sa deuxième recette (des noisettes de veau au Migneron) fait la part belle au veau bio local comme à ce fromage réputé de la Maison d’affinage Maurice Dufour dont "la saveur particulière ressort très bien, tiède, sur le veau". Le chef a aussi un faible pour les fromages de la Laiterie Charlevoix: 1608, Hercule et Fleurmier qu’il aime faire fondre (pour leur texture moelleuse) sur une poire avec miel et noix ou sur une viande. La boulangerie Point d’exclamation de La Malbaie lui fournit ses pains artisanaux, les bières de la Microbrasserie de Charlevoix, matière à sauces, et plusieurs producteurs de légumes, des accompagnements variés. Il utilise aussi toute l’année les gourganes des Jardins du Centre pour des potages et les alcools des Vergers Pedneault en cuisine.
Patrick Fregni, chef du restaurant Au 51, signe aussi plusieurs recettes dans Le Goût de Charlevoix: soufflé au Migneron, pintade de volière, poulet bio à la bière et pomme… "Depuis 12 ans dans Charlevoix, dit-il, je cherche à donner une valeur ajoutée aux produits de la région, notamment les viandes, dont plusieurs morceaux sont délaissés." En tandem avec le maître pâtissier Vincent Coulange (et leurs deux femmes), il a pris la tête d’une singulière expérience à Baie-Saint-Paul. Adjacent au restaurant, leur "culinarium" est un atelier-labo de cuisine doublé d’un "comptoir de saveurs régionales".
Non content d’y vendre des produits locaux frais et les pâtisseries de son acolyte, Patrick Fregni y propose des plats mijotés pasteurisés et emballés sous vide. Sa méthode de pasteurisation (avec cuisson à très haute température et refroidissement rapide) assure 40 jours de fraîcheur aux produits sans congélation tout en préservant leurs valeurs nutritionnelles. Une première au Québec! Au menu à emporter, par exemple: des hauts de cuisses de poulet bio à la bière Dominus Vobiscum de Charlevoix, une macreuse de boeuf en bourguignon ou un cassoulet "léger" de gourganes (des Jardins du Centre) au canard et à la saucisse de lapin (des Volières de Baie-Saint-Paul, lesquelles lui fournissent aussi matière première à une pintade à l’érable et aux bleuets). Côté desserts, sa préférence va au gâteau au fromage garni au 1608 ou au Migneron, en versions charlevoisiennes, il va sans dire!
Le Goût de Charlevoix: en vente en librairie, sur www.nimbus.ca, chez certains restaurateurs et producteurs de la région.