Vous ne pouvez pas les rater, sur la route 132, dite Route des navigateurs, ou sur la jolie île Verte: ces fumoirs d’antan, tout de bois vêtus avec des toits bien pentus, font de belles photos. Ils ne sont plus toujours en activité, mais la tradition du fumage de poisson demeure toutefois bien vivante dans le Bas-Saint-Laurent, où la pêche a marqué l’histoire. Et si les boucaneries sont aujourd’hui plus modernes, les méthodes artisanales sont encore très utilisées.
Colette Caron est une digne représentante de la perpétuation de cette tradition, elle qui a repris le fumoir artisanal familial à Notre-Dame-des-Sept-Douleurs sur l’île Verte. Son père y fut le dernier pêcheur à fascine. Sur l’unique route de l’île, on ne peut manquer de voir de beaux fumoirs grisés par le temps, comme les siens! Ce sont des boucaneries à hareng (dont la pêche constituait l’une des activités principales sur l’île au début du 20e siècle), dont l’une est encore en fonction! Elle en utilise également de plus modernes pour fumer hareng, saumon et esturgeon, selon les recettes et techniques héritées de ses parents. Plus le maquereau, ajouté il y a cinq ans.
La fumaison des filets, explique Colette Caron, est faite avec des poêles artisanaux, chauffés au bois (local) de résineux, dans les boucaneries. "Je prépare moi-même les filets, dit-elle. Le hareng est salé et fumé durant six à huit semaines. Les autres poissons sont saumurés et marinés avant d’être fumés. Le temps de fumaison est important, comme l’intensité du feu, différent selon la température extérieure. Pour le saumon par exemple (premier produit vendu), il faut compter 9 à 10 heures de fumaison en été pour qu’il soit moelleux, pas sec ni trop salé." Pour y goûter, il faut absolument se rendre sur l’île Verte, passer à la poissonnerie de Mme Caron avant fin octobre ou demeurer à son gîte (La Bonne Bouffe), ouvert à l’année dans sa maison ancestrale. Au petit déjeuner, le bagel au saumon fumé est irrésistible! (418 898-3325; www.gitelabonnebouffe.com)
Sur le "continent", on boucane aussi beaucoup le poisson. Arrêt requis au Marché des 3 fumoirs, à L’Isle-Verte (418 898-2046). On fume ici du hareng, de la truite, de l’anguille, de l’esturgeon, du maquereau et du saumon, mais aussi des filets de perche et des crevettes. Dans le même village, la Poissonnerie Chez Louise (418 898-2497) offre le même type de produits, en plus d’une assiette de poissons fumés. Prête pour le pique-nique!
On change de village mais non de route pour s’arrêter à Trois-Pistoles. La Poissonnerie Verseau II n’a l’air de rien, mais c’est une véritable petite usine de transformation où poissons fumés voisinent avec produits frais ou marinés (418 851-1516). Tant qu’à être à Trois-Pistoles, on vous suggère aussi de passer à la Fromagerie des Basques, histoire de goûter à un autre produit fumé… sous forme de cheddar!
Dans la région de Kamouraska, l’éclectique est de mise en matière de fumaison… Une halte s’impose d’abord au Site d’interprétation de l’anguille de Kamouraska (418 492-3935), avec visite guidée colorée et dégustation d’anguille fumée. Dans le village, deux entreprises familiales impliquées dans l’industrie de la pêche – la Poissonnerie Lauzier (418 492-7988) et Les Pêcheries Ouellet (418 492-1872) – proposent quant à elles un assortiment de grand choix en matière de poissons fumés à l’ancienne.
Pour l’originalité du "surf and turf", c’est à Saint-Gabriel, dans les terres, qu’il faut plutôt aller. Adélia Chenard et Dany Milliard y tiennent depuis 14 ans une charcuterie artisanale fumant aussi bien de la viande que du poisson. Les produits fumés Saint-Gabriel utilisent le bois d’érable pour fumer jambon, bacon, smoked meat, rôti de porc et même pepperoni ou saucisse à hot-dog! En plus d’offrir des charcuteries fraîches, le duo vend aussi du poisson fumé sur place: saumon fumé à chaud ou à froid, esturgeon et truite. On peut même y apporter ses propres prises pour les faire fumer! (418 852-2721; produits en vente sur place ou via le site www.entrenouskamouraska.ca des Paniers de Kamouraska, un organisme qui fait le lien entre plusieurs producteurs régionaux et les consommateurs)
Où manger? /
Nouveau bistro Au grenier d’Albertine de la Maison de l’écrivain, à Trois-Pistoles (418 851-2001).
Où dormir? /
Au Bic: Auberge du Mange-Grenouille (418 736-5656; www.aubergedumangegrenouille.qc.ca) ou gîte Chez Marie-Roses (418 736-4954; www.marie-roses.qc.ca).