Portrait de chef: Audrey Dufresne

Voir: Comment es-tu arrivée en cuisine?

Audrey Dufresne: J’ai fait un DEP en gestion hôtelière, puis un stage au Cube avec le chef Claude Pelletier. J’ai vu des choses que j’avais jamais vues avant, et j’ai découvert que la cuisine c’était pas juste une job d’étudiants. Je suis tombée dedans et j’ai jamais rien fait d’autre…

Je me suis formée à l’ITHQ. J’ai été par la suite la chef propriétaire des Trois petits bouchons pendant neuf ans. Je suis aussi passée par une dizaine d’autres restaurants, dont Hoogan & Beaufort et Chasse-Galerie, et j’ai donné des cours de cuisine à la Guilde culinaire.

C’est comment de travailler à L’Auberge Saint-Gabriel?

C’est une grosse machine ici. La cuisine ici est vraiment loin de la salle à manger, alors qu’avant j’ai travaillé dans des cuisines ouvertes. Sinon, on a notre jardin sur le toit! On y récolte de la laitue, de l’aneth, des tomates fraîches…

On a une grosse clientèle américaine, beaucoup de touristes. Moi, je veux faire découvrir l’Auberge aux locaux et y attirer le monde de la restauration – ils ne sortent pas souvent dans le Vieux-Montréal.

Je veux aussi aider mes cuisiniers à apprendre et à s’améliorer, qu’ils aient envie de rester. C’est beau de faire tes créations, mais si t’es pas capable de garder tes cuisiniers, ça sert à rien.

Un producteur dont tu aimerais souligner le travail?

La Ferme Lochette pour l’agneau et Porc Beaurivage. Je voudrais aussi faire affaire avec la Ferme des Quatre-Temps, mais ils prennent plus de clients…

C’est quoi ta cuisine, en quelques mots?

J’essaie de respecter l’Auberge, mais aussi de sensibiliser un peu au local, d’amener plus de producteurs d’ici. Je veux améliorer un peu le menu, qui est simple. Moi, je fais du bistro; j’ai jamais trop cru à la cuisine gastronomique. J’y vais sur les saveurs… J’aime beaucoup les déclinaisons autour d’un même produit.

Un plat au menu que tu préfères?

Le contre-filet de bœuf grillé au charbon de bois avec gourganes et morilles, et purée de rabioles au raifort. Ce plat se situe entre ma création et ce que me demandent mes clients. C’est un beau plat qui fitte avec l’Auberge.

Un produit que tu aimes tout particulièrement?

Je suis très tomate. Le sandwich à la tomate, c’est le meilleur remède contre le hangover!

Il y a des chefs qui t’inspirent plus que d’autres?

Claude Pelletier bien sûr, qui travaille très bien les légumes. Joe Mercuri, un génie fou; je suis triste que le Mercuri ait fermé! Sinon il y a aussi François Nadon, que j’admire beaucoup, John Winter Russell, qui travaille très bien… On est chanceux à Montréal, on s’inspire mutuellement.

Des restos que tu aimes?

La Récolte! Ils font des brunchs et des repas exceptionnels. Et ils sont tellement gentils… Le Montréal Plaza aussi, pour sa folie.

Quand je voyage, je préfère aller dans les petits bouibouis plutôt que dans les grands restos. J’aime pas devoir bien m’habiller! Mais je dis pas non à un souper au Toqué!… J’aime bien regarder les livres des grands chefs aussi; j’adore Alain Passard par exemple.

Tes trucs pour rester en forme avec ce métier très exigeant?

Je fais beaucoup de vélo et de course à pied.

C’est quoi la gastronomie québécoise, pour toi?

Quand je suis arrivée en restauration en 2002, personne ne connaissait l’huile de truffe. Les asperges, pareil: c’est pas tout le monde qui connaissait ça, on en mangeait juste en canne. Là, on revient dans les goûts. Et on voit que manger, c’est pas juste une entrée et un plat principal: c’est aussi partager et avoir une discussion.

Le pire inconvénient et le plus bel avantage du métier de chef, selon toi?

L’horaire. En vieillissant, on se rend compte qu’on passe à côté de plein de choses, l’anniversaire d’un neveu, etc. Mais en restauration, travailler le jour n’est pas aussi valorisant que de travailler le soir.

L’avantage? Avoir le contact avec des gens passionnés, être entouré de gens passionnés. Et c’est super créatif, on n’est jamais assis devant un bureau. C’est le plus beau métier du monde! Même si c’est aussi le plus bizarre…