Le porc, entre tradition et décadence

La viande de porc a toujours occupé une place prépondérante dans la culture culinaire québécoise. Elle s’ancre dans les traditions avec son bacon des fins de semaine, ses côtes levées ou encore son rôti. Un choix traditionnel de coupes qu’observe Roberto Natale, propriétaire de la Charcuterie Noël, installée à Montréal Nord depuis presque 37 ans.

Jambon au romarin, jambon de Bayonne, salami, prosciuttino, saucisses séchées… Pour le fils du fondateur de la charcuterie, les consommateurs optent pour des valeurs sûres, sauf pendant les fêtes ou évènements, où il remarque «une fluctuation sur certains produits».

Le marketing au service du porc

Une importante opération de marketing a ainsi été mise en place par l’organisme les Éleveurs de porcs du Québec pour pousser les consommateurs à être plus aventuriers dans le choix des 32 coupes possibles de viande de porc.

Depuis cinq ans, certaines coupes sortent du lot et séduisent les Québécois. C’est le cas des oreilles de porc, de la queue, des rognons, mais aussi de l’osso buco, cet os rempli de moelle qui provient du jarret arrière du cochon.

D’autres vont même jusqu’à intégrer la viande de porc à leurs cocktails. C’est le pari qu’a osé le bar Brutus, situé sur la rue Beaubien, avec son cocktail le Bacon Ale: cream Ale, vodka au bacon et tranche de bacon. Tout simplement décadent!

Une viande à anoblir

«La viande de porc a longtemps été considérée comme une viande de commodité, il a fallu mettre en place beaucoup de promotion pour lui donner une valeur, un anoblissement», explique Gaëlle Leruste, conseillère aux communications et affaires publiques pour les Éleveurs de porcs du Québec.

C’est que le porc a vu sa réputation entachée par la grippe porcine. «La production de porc était complètement décriée il y a une quinzaine d’années», et était confrontée à une législation des plus contraignantes. «Jusqu’à aujourd’hui, on ne peut pas installer une porcherie n’importe où et n’importe comment», ajoute-t-elle.

Afin de redorer le blason du cochon, la communication s’opère désormais autour de l’empreinte environnementale de l’élevage porcin, «responsable de seulement 7,6% du total des émissions de gaz à effet de serre générées par l’agriculture au Québec», souligne l’organisme. «Un bilan environnemental dont on n’a pas à rougir», conclut Gaëlle Leruste.