La viande, un produit de saison?

La viande, certains l’adorent, d’autres l’abhorrent. Chose certaine, elle entraîne de nombreux questionnements, notamment à savoir s’il s’agit d’un produit saisonnier, au même titre que les fruits et légumes. Nous pouvons désormais nous procurer des viandes de qualité à l’année longue chez le boucher, mais les viandes sont-elles plus goûteuses à certains moments plutôt que d’autres?

Patrick Loyau, propriétaire de la Boucherie du Marché, admet qu’aujourd’hui, la saisonnalité ne fait pas de différence sur le produit, et qu’en vingt ans de carrière il n’a jamais vraiment ressenti d’impact sur ses viandes. Quand Patrick a décidé de suivre les traces de son père boucher, «il y avait déjà de tout sur les présentoirs, 365 jours par année».

Les habitudes alimentaires se sont par contre considérablement transformées au fil des époques. Plusieurs changements découlent entre autres de la révolution industrielle, à un point tel que le terme «industrialisation alimentaire» est utilisé pour décrire des bouleversements tels que la découverte des procédés de conservation, le développement du «prêt à manger», la multiplication des transports adaptés aux aliments et, finalement, la dessaisonalisation de la production de produits frais.

Amélioration de la qualité

Avant cela, la nourriture qu’on mangeait changeait d’avantage selon les saisons, mais aujourd’hui les technologies ont permis de réduire l’impact de la saison sur les aliments. «Tout est bon à l’année longue, affirme Patrick. La seule différence que j’ai à ce jour observée est sur le canard, qui ne goûtera pas la même chose l’été que l’hiver», saison dédiée à l’engraissement. «Ils doivent stocker des réserves de gras, précise le propriétaire, et c’est pourquoi par exemple le foie gras de canard est plus gros dans le temps des fêtes.»

S’il n’a pas ressenti les effets de la saisonnalité sur son produit, Patrick Loyau a cependant remarqué une grande amélioration en termes de qualité des viandes. «Notre société s’intéresse davantage à l’alimentation aujourd’hui, non seulement ce que nous mettons dans notre assiette, mais également le sort réservé aux bêtes et la traçabilité du produit. Je crois que ces nouvelles exigences ont grandement permis d’élever les standards de qualité», admet-il.

La Boucherie du Marché
224, Place Du Marche-du-Nord – Montréal
514 439-4660