Des pâtes à découvrir
Les Canadiens consommeraient près de sept kilos de pâtes par année, qu’elles soient fraîches ou sèches. Si le spaghetti et la lasagne ont la cote dans nos assiettes, il existe pourtant en Italie plus de 300 sortes de pâtes différentes. En voici trois sortant de l’ordinaire et fabriquées par le Pastificio Sacchetto, fabrique traditionnelle de pâtes du marché Jean-Talon, dans la Petite-Italie…
Les Mezzalune
«Les mezzalune (demi-lunes) ou agnoletti, provenant de la région du Piémont, sont parmi les pâtes les plus populaires ici. C’est une pâte repliée comme un coussin et farcie de viande, explique Giancarlo Sacchetto, le propriétaire. J’utilise de la viande 3A cuite ici, à cuisson très lente, et je fais la farce moi-même.»
En fait, au Pastificio, tout est concocté sous l’œil du client. Ces pâtes peuvent se servir avec plusieurs sauces différentes, mais l’Italien d’origine recommande celle aux tomates et au basilic. À chaque région de l’Italie sa pâte, et à chaque pâte sa sauce!
Le spaghetti de Naples «alla guitarra»
Dans la grande famille des pâtes longues, il y a bien sûr le spaghetti, originaire de Naples. Le spaghetti «alla guitarra», moins connu, arbore quant à lui une forme carrée plutôt que circulaire et ne se retrouve pas sur le marché des pâtes sèches.
«On les appelle alla guitarra parce que dans le bon vieux temps, dans la région de Naples, on les fabriquait avec un instrument qui ressemblait à une sorte de guitare. On prenait les cordes de guitare, qui étaient tendues aux deux extrémités et on reposait la pâte sur le dessus. Doucement et gentiment, on poussait la pâte à travers le filage, pour qu’elle ressorte de l’autre côté déjà coupée en petites lanières. Et ça donnait la forme carrée des spaghettis. Maintenant, on a la machinerie pour les faire plus rapidement!», s’exclame Giancarlo.
À Naples, les spaghettis étaient servis sur le bord de la route, comme on offre aujourd’hui des patates frites.
Pâtes automnales farcies à la citrouille
Chaque automne, les clients du Pastificio attendent patiemment les raviolis farcis à la citrouille. Spécialité de la région d’Emilia-Romagna, dans le nord de l’Italie, la farce respecte la recette traditionnelle. «J’utilise une petite courgette verte, orange à l’intérieur, achetée au marché. J’y ajoute des biscuits aux amandes (amaretti), de la moutarde de fruits confits très épicée et sucrée, avec une quantité industrielle de parmesan à l’intérieur.»
On les recouvre par la suite de beurre fondu dans lequel on a infusé de la sauge fraîche. Ces pâtes égayent notre automne alors qu’elles trônent au centre de la table des Noëls italiens de cette région.
Au-delà de la vingtaine de pâtes sèches ou fraîches offertes, le Pastificio exauce aussi certaines commandes spéciales des clients: pâtes farcies aux artichauts, aux tomates et au citron, au canard… «Nous avons même déjà fait des pâtes de lasagne au chocolat!»
Pastificio Sacchetto
Marché Jean-Talon
7070, avenue Henri-Julien – Montréal
514 274-4443
www.pastificio.ca
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