Une journée dans la vie d’un pastaio

Giancarlo Sacchetto est un pastaio aguerri. En italien, pastaio désigne celui dont le métier est de fabriquer les pâtes fraîches. Depuis 2004, Giancarlo confectionne et vend au-delà d’une cinquantaine de sortes de pâtes différentes au Pastificio Sacchetto, son commerce dans l’enceinte du marché Jean-Talon.

Courtes, longues, farcies, de couleur ou à base de pommes de terre, ses pâtes sont l’aboutissement de plusieurs années d’expérience, mais surtout d’un important héritage familial. Voici comment se passe une journée pour les artisans de ce métier inaccoutumé…

Une planification stricte

9h, c’est l’heure à laquelle la fabrique ouvre boutique et que Giancarlo rassemble toute l’équipe pour discuter de la production de la journée. L’étape de la planification est très importante: «Nous utilisons des œufs frais, donc les pâtes doivent être préparées et consommées le jour-même, d’où l’importance d’avoir un horaire de fabrication assez strict. Par exemple, on fait nos raviolis trois fois par semaine, et la lasagne, c’est le samedi».

Chaque employé s’affaire ensuite à ses tâches respectives, que ce soit le service au comptoir, l’achat des matières premières chez le kiosque voisin, la cuisson, l’assaisonnement et la transformation des viandes en farce ou la fabrication des sauces et des pâtes.

Celui qui est en charge des pâtes vérifie avant tout qu’il ne reste pas de résidus séchés qui pourraient bloquer les machines et causer des ennuis. Il prépare le laminoir, et une fois que c’est fait commence la production. Laminer la pâte est l’étape la plus importante du processus: chaque type de pâte requiert une certaine épaisseur, c’est donc une étape obligatoire.

«Une question de feeling»

«Pendant ce temps, j’observe chaque étape du processus de fabrication, même si mes employés sont bien rodés et que je leur fait entièrement confiance, explique Giancarlo. Il n’y a pas de manuel du pastaio. C’est en touchant la pâte que je sais si elle a la bonne élasticité. Je ne peux pas faire des tortellinis avec une pâte à lasagne! C’est donc une question de feeling. Faire des pâtes fraîches, c’est bien plus complexe que mélanger de l’eau, des œufs et de la farine!»

Un autre employé s’occupe de faire cuire le bœuf, le veau et le porc, qui une fois cuits refroidiront toute la nuit avant d’être moulinés pour farcir les pâtes, pendant qu’une pastaio autre fait les sauces maison.

«Chaque journée est assez différente, mais généralement, si on n’a pas eu de problème avec les machines, à 18h on stoppe a production, à l’exception des vendredis, raconte Giancarlo. Lors des périodes très occupées, on augmente la cadence, évidemment!»

Avant de quitter, l’équipe nettoie chaque machine, à l’intérieur comme à l’extérieur, et s’assure que tout fonctionne bien et qu’elles sont prêtes pour la production du lendemain. Car Pastificio Sacchetto est ouvert sept jours sur sept!

Pastificio Sacchetto
Marché Jean-Talon
7070, avenue Henri-Julien – Montréal
514 274-4443
www.pastificio.ca